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型男大主廚食譜：5分鐘出好菜+指定菜

蜜汁中卷
煮醬汁：平底鍋內4匙米酒+2匙味淋+1匙烏醋與醬油，上面放兩顆大蒜煮
中卷剪開成葉狀後，皮表畫花刀，用兩根竹籤固定中卷
起高油溫，整片連竹籤下去炸，炸一下即可，放到平底鍋內收汁，不斷翻面
中卷起鍋後，取掉竹籤，切塊，高麗菜絲舖盤底，擺上蜜汁中卷
最後灑上少許七味粉和白芝麻
上桌


牛蒡炒肉絲(微波爐出好菜)
泡牛蒡的水瀝掉
牛蒡絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、豬肉絲一起封膜微波1分
調醬汁：糖+醬油各2小匙，香油1小匙
微波後料取出後，將多餘水分瀝乾，用調味醬+白芝麻拌勻，上面灑一點辣椒片，封膜留空隙微波5分



銀芽韭黃炒蝦球
取韭黃，切3公分小段。醃蝦仁：取一水晶碗，蝦仁對切剖半吸乾水分後，加入1/3蛋白、少許鹽、玉米粉醃漬，備用。
起鍋，滴入少許白醋、鹽、油、糖，放入銀芽汆燙10秒即取出，瀝乾水分備用

起120℃油鍋，將醃漬過的蝦仁入鍋油泡25秒鐘，撈出瀝油。鍋預熱，爆香洋蔥條、薑末、辣椒絲，加入銀芽、韭黃、蝦仁、蒜末大火快速拌炒，以魚露、香 油、米酒調味，即可起鍋。


鮪魚披薩電鍋餅
披薩餅皮
錫箔紙剪成電鍋大小，上面鋪餅，塗上番茄醬，加上適量紅黃綠甜椒+蒜末+洋蔥+蟹肉絲+九層塔葉+鮪魚肉+玉米粒+擺上起司絲再灑一次三色甜椒絲
餅皮周圍留一公分留白，整個放入電鍋中乾烤15-18分


培根奶油薯條
培根切碎，不加油下鍋拌炒後放一半
放薯條下去炒，再加入蒜末和另一半奶油
不斷拌炒後最後加入一點鹽巴+巴西里末+胡椒
最後加入少許海鹽炒後上桌


高麗菜味噌炒豬肉片
里肌豬肉片用米酒和醬油略醃（用台灣醬油即可）
調味醬：米酒+醬油+豆瓣各1/2+紅味噌2大匙+糖
平底鍋爆香蔥蒜，豬肉下鍋炒至5分熟後，將高麗菜片入鍋炒
炒約2分後，下醬汁
上桌



奶油杏鮑菇
杏鮑菇切片
奶油爆香大蒜末後，將蘑菇與杏鮑菇入鍋翻炒
再次加入奶油拌炒
加入巴西里末拌炒，將奶油味炒入
最後加入醬油拌炒



香檸軟殼蟹
螃蟹肺葉去除，爪尖去除，事先蒸過才好炸
螃蟹連殼切橫條，用檸檬椒鹽+香蒜粉+洋蔥粉略灑拍，
炸油鍋預熱
脆漿粉內加少許洋蔥粉+蒜粉+水拌勻打好後，再加油去拌
九層塔葉放在漏網上炸，炸到水份變少
螃蟹沾麵糊，下油鍋炸
取出上桌



干煸筍尖
麻竹筍用紗布隔著壓扁，將纖維壓扁後，切塊，入油鍋炸
此時另鍋炒肉末，炒香出油後加冬菜末+蒜末+蝦米略炒，加高湯
之後將炸過的筍去炒鍋
炒鍋加入醬油，略拌炒後加入蔥花
上桌



櫻花蝦炒飯
起平底鍋，加少許水加熱煮滾，滾內加一點鹽+米酒來燙櫻花蝦，才能燙出鮮味，過濾備用

切大量蔥末（阿基師：炒飯最好的條件就是蔥的香度；炒櫻花蝦最好就是用蔥去爆香；用洋蔥只有甜度）

另熱鍋，加1/4油熱油油炸櫻花蝦，過濾出櫻花蝦油
打兩顆蛋備用
同鍋用櫻花蝦油爆香蔥後，加入蛋液拌炒香後，直接加入白飯拌炒，用筷子掰開飯後，用鏟子慢慢輕輕切開飯糰慢慢撥炒翻炒（萬不可以用壓）
炒散後加入櫻花蝦拌炒，同時加調味：蝦油（應可全下）+魚露，再不斷炒
起鍋前加一點米酒
盛盤






黃金蜆味噌湯(微波爐出好菜)
取水晶碗，放入黃金蜆、剝成一塊塊的嫩豆腐，放入1.5杯的水，包保鮮膜兩邊不封死微波3分鐘。
將微波後的黃金蜆湯用過濾網拌入味噌，
包保鮮膜兩邊不封死微波2分鐘，最後灑上蔥花即可



白醬鮭魚義大利麵
滾水內加鹽（麵條越粗，鹽巴需要越多），麵條軟之後就要拌
乾煎鮭魚
洋蔥切丁
菠菜切段
煎好的鮭魚取出備用
平底鍋內用奶油+橄欖油炒香洋蔥絲，加入蘑菇片拌炒
放入蒜末拌炒
鮭魚切小段，放第一批下去平底鍋炒，將湯汁炒出；放入菠菜拌炒，加入白酒拌炒後，加入高湯
平底鍋內再加入適當的煮麵湯，繼續加熱約煮數分
打出蛋白
將煮好的麵撈至平底鍋煨煮
再加入適量鮮奶油拌炒
放入第二批鮭魚下去拌，關火，利用魚溫弄熟鮭魚，立刻加入蛋白去拌，再立刻起鍋
盛盤
最後灑帕馬森起司





蒲燒鰻魚蛋捲
蛋液入鍋煎，放入長條蒲燒鰻捲起，放至鍋緣
調味醬：2匙冷開水+2匙醬油+1匙味淋，
倒入鍋中，蛋捲置鍋中後煮到收汁後整條取出
切斷，放在高麗菜絲上

豆芽蝦仁
挑取豆苗的嫩葉
辣椒切斜片
蝦仁切對半，沾一點玉米粉
（豆苗蝦仁一般使用河蝦或溪蝦）
用水將蝦仁外表的蝦青素洗淨，用厚紙巾吸乾，僅用一點蛋白和鹽來醃蝦
再拌一點玉米粉
用多一點的油拌炒蝦肉後，加入薑末+辣椒+蒜末，盛出備用
滾水鍋內加1匙鹽和少許油
豆苗放入水鍋，燙約3秒後撈起
炒鍋同鍋炒蒜末和豆芽，放入所有蝦油蝦水拌炒，加少許大骨高湯
起鍋最後點一點香油


鮮蝦餛飩湯
韭黃切末、蔥切段、薑切末
蝦仁與豬絞肉一起剁碎（蝦:豬=2:1），一起剁可以省下拌打的手勁
醃肉餡：薑末+香菜末+蔥花+紅蘿蔔末+少許高湯+醬油+少許地瓜粉
取餛飩皮包餡，包成長狀，兩邊沾一點黏黏的餡，兩邊對拉後凹一圈，手掐緊成形
滾水後關火下鍋，先靜置後再開火
湯頭：韭黃丁+芹菜末+香菜末+蔥花+胡椒粉+魚露+紅蔥酥
加入燙青江菜的水當湯頭
水滾後撈起餛飩，放入湯碗



醬爆高麗菜
薑切片後切絲
辣椒和紅蘿蔔切絲
高麗菜去梗後切小片狀，放入加入油+鹽的滾水，燙後撈起備用（不需要全部燙到也可）
冷油炸花椒粒（高溫花椒會焦），過濾出花椒油取出
甜麵醬+辣豆瓣拌勻；另外可適量放老抽增色
花椒油爆香炒軟紅蘿蔔絲，再炒辣椒+蔥段+薑末
加入甜麵醬+辣豆瓣炒香
放高麗菜爆炒





豆腐乳鬥將烏龍麵
起鍋加熱雞高湯+無糖豆漿
隔著濾網（加速融化）加入1小匙味噌
隔著濾網加入適量豆腐乳
烏龍麵和豆芽菜另外放入放鹽的熱水煮開（炒烏龍麵就不用先煮）
蝦仁順便燙熟
豆漿湯取出置碗，放入麵上面加少許辣油+香油+白芝麻+蔥花+擺上蝦仁

鹹蛋苦瓜
苦瓜剖半，去籽和瓢（囊），切長形，下加油+鹽的水鍋燙
鹹蛋黃分開處理
鹹蛋白切碎
起油鍋，炒蛋黃使其乳化去腥起泡，加入蔥蒜拌炒
加入蛋白拌炒
撈起苦瓜入炒鍋拌炒
鍋內加適量水煮收汁
煮透後調味：少許雞精粉+米酒+香油
收乾上桌




蠔油西生菜
煮滾水鍋
去除香菇蒂頭
斜刀香菇切片
油鍋爆香香菇片後用蠔油炒（蠔油需要炒才香）
鍋內放適量水，小火煮出香菇甜（用蠔油千萬不可以放雞精粉和糖等）
調太白粉水，加入鍋內勾芡，濃稠後滴幾滴香油
滾水鍋內水滾後加鹽，燙西生菜（不可以太早燙，須等到醬汁煮好），水內加少許薑末燙來提味，取出瀝乾
放盤，上面淋煮好的蠔油醬汁
上桌



酸菜炒麵腸
麵腸剝開成片狀，尾部可切斜刀
酸菜斜刀切小片
辣椒對切後切斜段
麵腸與醬油拌勻後（方便上色），下鍋20秒油炸
切薑絲加入麻油+香油爆香
芹菜+木耳+辣椒
加入燙過的酸菜拌炒後加入麵腸
加適量水+醬油+糖
加入筍片拌炒（可淡化酸菜鹹度，並增加豐富度）
加少許白醋+九層塔後即可拌炒盛盤


黃金歐姆蛋
做法：
1.取一水晶碗，內放馬鈴薯細絲、大蒜泥、EV橄欖油微波4分鐘。（包保鮮膜兩側不封死，底部墊筷子均勻受熱）取另一水晶碗，打入4顆蛋、加日式美乃滋、 鮮奶油、海膽、鹽、胡椒拌勻，再拌入微波好的馬鈴薯絲微波2分鐘，包保鮮膜兩側不封死，底部墊筷子均勻受熱。
2.取一塑膠袋，加入沙拉醬、番茄醬拌勻備用。同上水晶碗，取出後用刮刀拌勻，加入鹽、胡椒調味後，再微波1分鐘取出，淋上番茄沙拉醬，再灑上pizza 起司即可。



清蒸鮪魚香菇米堡：電鍋出好菜
乾香菇加少許油+水蒸20分
香菇水備用，香菇擦乾表面
海膽剁碎備用，加入白飯內
加少許罐頭尾魚肉，少許薑末+紅蔥酥+香菜末+豆腐乳（豆腐乳的鹹度很配海膽，不可用鹽巴）
握成約荔枝狀，放在香菇傘內，入電鍋蒸3分
海膽+少許香菇水拌成醬汁
取出後淋醬汁，放一點香菜



茄汁鰹魚燒豆腐
熱油鍋，將蛋豆腐切骨牌狀入鍋兩面煎至金黃。同上鍋，下薑末爆香提味，加入少量水、番茄醬、鰹魚、少許魚肉湯汁微燜。
上鍋，待調味收汁後，灑上蔥花提味即可盛盤


泰式炒河粉
稍微搗碎花生
辣椒切末
蝦仁剖背
打兩顆蛋下鍋炒（蛋不用打太勻），撈起備用
河粉入滾水鍋燙軟
爆香蝦米，炒蝦仁，加辣椒拌炒，之後加蛋拌炒
之後加韭黃段+開陽水
撈起河粉入炒鍋拌炒
加入泰式辣椒醬炒後，加一點番茄醬（增色）+少許水
調味：白醋+糖+辣椒粉+魚露
加入燙好的豆芽菜拌炒
最後灑檸檬汁+香菜+花生米
上桌



泰式黃咖哩蝦
以洋蔥絲、蔥段、紅辣椒、大蒜爆香，放入大草蝦拌炒，再加入牛奶（快過期的牛奶可以做成白醬）、醬油、糖、白胡椒、蠔油、咖哩粉炒香後盛入盤中
最後灑上香菜提味即可。


腰果雞丁
蔥切約1cm
蒜頭切片備用（不用蒜末，蒜末易焦黑）
雞胸肉使厚薄均勻後，刀背輕敲，順紋切條後再逆紋切丁，
醃雞丁：豆瓣醬+少許全蛋+太白粉，醃約20秒
醬汁：1匙水+雞粉+少許太白粉+少許鹽+少許香油
雞丁用關火的低溫過油，約10幾秒起鍋備用
餘油爆香蒜片+蔥片
放入雞丁拌炒後再加醬汁炒，最後下腰果稍拌後起鍋
上桌


炒白醬
８湯匙奶油對８湯匙麵粉



牛肉炒河粉：電鍋出好菜
韭黃切段
牛肉清湯１大匙放入內盤預熱再加１匙油
河粉攤開反折後切１ＣＭ寬
牛肉湯沸騰後加入少許油蔥酥
放入河粉後加蓋燜（可使其軟Ｑ不巴鍋）
牛肉片對切成適當大小
開蓋，河粉加少許蠔油與醬油調味
牛肉鋪在河粉上後再加蓋燜５０秒
中途開蓋後加入韭黃＋香菜＋豆芽菜＋胡椒粉
再淋一點牛肉清湯蓋鍋
最後起鍋時再全部拌
盛盤，灑一點白芝麻



鴻運當頭：五分鐘出年菜
（韓式辣炒寧波年糕加西式鮮奶油）
年糕放入水鍋內煮
起油鍋炒韓國辣椒醬，加入韓國泡菜炒，加少許泡菜汁炒
加入蝦仁拌炒
加少許雞高湯和杏鮑菇拌炒
最後放入年糕至鍋中拌炒
最後放入4大匙鮮奶油去拌勻一下


平安如意：五分鐘出年菜
水鍋內放少許油+薑末（去腥）燙黃豆芽黃豆芽
鹹魚油炸後切末
熱油鍋爆香蒜末炒香鹹魚
將燙好的黃豆芽放入拌炒
加入少許海鮮高湯或火鍋殘留湯
加少許辣椒絲+魚露調味
加少許辣椒粉調味
（可依喜好放朝天椒或豆瓣醬）
最後盛盤


鴻運當頭：五分鐘出年菜
鰱魚切塊，灑鹽下鍋蒸熟（盤子先預熱）
醬汁：2大匙紅麴+1匙米酒+1茶匙醬油+薑蓉+1/4糖，淋在魚塊上
加蓋蒸5分
切蔥花備用
之後灑上即可


闔家平安年年有餘：五分鐘出年菜
煮一鍋海帶高湯
下鍋炒洋蔥+蝦殼後，放黃魚塊炒，加海帶高湯煨煮
白菜切段和茼蒿入鍋
豆皮+金針菇+蝦仁+魚片+蟹肉+黃魚片+蟹腳+紅蘿蔔+香菇等依序整齊擺入另外一個砂鍋
砂鍋內倒入過濾的海鮮高湯，邊滾邊上桌



竹報平安（素菜）：五分鐘出年菜
水滾放一點油，青江菜劃十字刀去燙，取出備用
下鍋炒甘蔗筍，放素高湯去煨
後加入少許淡色醬油去炒，再加竹笙，加入少許米芡。
起鍋前加少許香油
取出燙熟的青江菜擺盤墊底，將所有擺盤後淋一點湯汁
完成


富貴長紅：五分鐘出年菜
滾水鍋煮韓國年糕
用麻油拌炒雞肉後，依序加香菇片+蒜片+醬油+蔥花+韓國辣椒醬+木耳+雞湯+豆芽菜拌炒
煮軟的年糕放入炒鍋和諸材料一同拌炒
盛盤後灑韓國辣椒粉+白芝麻蝦夷蔥


玉米炒蛋
蔥與蒜頭切末備用
熱油鍋炒玉米
再加入蒜蔥拌炒
另外用蛋和蔥花打在一起，再加美乃滋一起拌勻（利用裡面的油增蛋香，和酸度讓蛋變軟）
炒過的玉米瀝過湯汁，將玉米取出備用
蛋液中再加少許鹽
同鍋加少許油炒蛋，稍微加熱一下立刻加入玉米去拌炒
炒不到15秒就起鍋



香根牛肉絲
辣椒切絲備用
香菜葉捏除留梗備用
香菜梗切約2CM長、薑及蒜頭切絲備用
牛肉切絲備用
醃牛肉：少許醬油+水（增加導熱）+糖（使醬油吸收快）+少許花椒粉+少許太白粉
多拌兩下使吸收後再拌油
調味料：醬油+雞粉+米酒+太白粉+鹽+糖
熱油鍋加2匙油，炒牛肉，以熱鍋冷油炒容易拌開，取出，同鍋爆香辣椒+香菜梗
再放入剛剛的五分熟牛肉
倒入調好的醬汁
放香菜葉拌勻，加烏醋、香油
盛盤


蒜苗臘肉炒飯
蒜苗切小段（不要切長型）
蔥切小段
辣椒切小丁
臘肉去皮（避免皮擱牙）切小方塊
乾鍋炒臘肉使出油後，爆香蒜苗+蔥+辣椒，（包括臘油）取出
鍋內放臘油+蛋液
關火後放白飯炒散（炒飯時不能壓）
開火，放入蒜苗+臘肉拌炒
中途拌炒時再加臘油
調味：適量雞粉
起鍋前放一點香油+紹興酒拌炒


椰汁炒蝦
蔥白蔥綠切末後分開
算切末
（不可用牛奶否則會壓過味道）
處理蝦：去除蝦鬚、蝦尾、開背
將蝦子乾炒至香
同鍋加入少許油爆香蔥蒜
調味：胡椒粉+魚露+辣椒粉+椰漿（椰漿不用太多）
拌炒後上桌


青菜豆腐蛋花湯
番茄蒂頭劃刀
皮表劃數刀
蔥約切1CM長段
菠菜切約4CM段
豆腐切塊備用
打3顆雞蛋，蛋液放少許白醋，可以容易凝固+避免變黑
番茄蒂頭朝下放入水鍋燙，取出，去皮後切薄片
炒鍋熱油爆香蔥段
放入番茄拌炒後
放一碗高湯煨煮
加入豆腐煨煮
調味：雞粉+鹽巴
注意：菠菜下太早容易因鐵質使蛋變黑
均勻放蛋，不用攪拌，會自行凝固
最後放入菠菜燙一下即可起鍋


醬爆蟹
斜刀切蔥段和蒜苗
切乾辣椒
海蟹剁塊
隔著抹布將蟹腿拍裂
蟹塊均勻裹上麵粉
油溫170度油炸蟹斗
炸粗梗的蔥蒜
調味醬：取2匙麵醬+1大匙豆瓣+3匙水
撈起好的蟹塊前，放入有蟹黃的蟹斗一起炸，再一起拿出
炒鍋熱油依序爆香乾辣椒+蒜末+薑末
加入細梗蔥段和蒜苗
加入蟹塊+米酒拌炒
加入拌有水+豆瓣醬的甜麵醬拌炒
加少許糖
這過程不斷拌炒（所謂爆即乾炒）
加少量醬油
起鍋前加少許鍋邊醋
擺盤上桌



咖哩雞肉飯
洋蔥切丁
馬鈴薯與紅蘿蔔下鍋略炸
雞肉切塊
冷油慢火炒洋蔥炒香
撈起馬鈴薯紅蘿蔔後，加入炒鍋和雞肉一起拌炒
香蕉切段後壓成泥狀，加入一起拌炒（可挑選偏酸的香蕉）
加入切碎的咖哩塊拌炒
加入少許糖和適量水加熱
加蘋果泥，利用現在拉高的火候釋放酸度
加一點番茄醬
加入少許鮮奶油增加奶香拌煮
可依喜好放起司或杏仁片
完成裝盤



藍帶豬排
豬肉用蝴蝶刀的方式切薄片（必須逆紋切才不會打散纖維）
刀背輕拍豬排，上面灑少許鹽+黑胡椒粒調味
豬排內包入火腿+起司（不需要太大）
打蛋
過三關：麵粉→蛋→麵包粉
熱油鍋到約170度，下鍋炸
生菜絲舖盤，檸檬切片後擺盤
豬排撈起瀝油，擺盤



炒高麗菜苗
高麗菜苗用切的一開三（不可用剝，不可弄碎必須每個完整）
放入加入油+鹽的滾水鍋燙
蔥切段備用
辣椒剖半去籽備用
熱油鍋炒肉絲，盛起備用
同鍋加蔥+蝦皮+蒜末+辣椒爆香後，加入燙好的高麗菜苗拌炒
加少許鹽+雞粉調味
地瓜粉加高湯勾成芡汁
放肉絲，瀝出鍋內多餘的湯
勾薄芡
上桌


高麗菜豬肉鍋貼
高麗菜切末
木耳去蒂切丁
韭黃切末
切薑末、蔥花
醃豬肉：豬絞肉+胡椒粉+醬油+薑末（不可放蒜頭）+糖+韭黃拌醃後加少許太白粉拌

包鍋貼：長型麵皮包一點餡後將上下掐緊，兩邊開口保留各約1cm然後稍微掐緊，如果麵皮有點乾燥可以稍微沾水

熱油鍋煎鍋貼（放多一點油沒關係，注意鍋貼要擺密）
熱鍋後關火，放好鍋貼後再開小火煎
此時上火時先別加蓋，水氣上來後再加蓋

麵粉:水=1:10調製麵粉水
倒入煎鍋中，開大火煎

醬汁：蒜+醬油+香油

開蓋，看鍋底旁邊的麵粉那圈皮是否離鍋，離鍋翹起代表沒水份和水泡
必須等完全沒水泡才能起鍋

用盤子倒立放在平底鍋整個盛盤


日式豬排蓋飯
洋蔥切細絲，斜刀切蔥綠
鍋中倒入2匙醬油+2匙味淋+1匙清酒來小火煮洋蔥絲
豬里肌對切打扁成厚度約1cm，將豬排上的筋劃斷
豬排裹上麵粉→蛋液→麵包粉，可以隨意過3-5關
熱油鍋至150-160度來炸豬排，不需要逼油以免麵包粉焦掉，炸約2分鐘到約7-8分熟時取出切開，放入剛剛在燉煮的和風醬汁
打一顆蛋，倒入一半蛋液後蓋鍋燜煮
之後淋上二次蛋，加上蔥綠厚關火蓋鍋去燜
整個淋在白飯上


乾燒蝦仁：微波爐出好菜
調爆香料：薑泥+蒜泥+香油拌勻放入微波爐30秒
蝦去殼留尾開背，排盤成螺旋，蝦尾朝中心
調味醬：3大匙番茄醬+3大匙水+1大匙酒+1小匙豆瓣醬+1小匙香油+少許糖+太白粉
蔥白切斜片後放在盤中，澆淋爆香料+調味醬汁後，下方墊筷子微波2分
取出後每隻蝦仁換邊再次封膜微波2分
取出後直接不用封膜微波1分



西芹炒雞柳
紅蘿蔔切片後切粗條
紅甜椒切條
西洋芹去除表面粗纖維，逆紋斜刀切西洋芹
蒜頭切粗粒，蔥切末
順紋切雞胸肉（雞胸肉不適合高溫大火快炒，否則會柴），使造型好看
醃肉：含鹽的高湯+玉米粉調至完全吸收後加入適量沙拉油
先炒肉
熱油鍋，擱多一點油用於第二階段的炒菜
油泡雞柳調至五分熟後取出備用
同鍋爆香蔥蒜末後加紅蘿蔔+西洋芹翻炒，可適量補剛剛的肉油
加入少許高湯+水炒一下
加少許等量鹽+糖調味後翻炒
之後加入雞柳條拌炒幾秒後起鍋


西芹炒蘭花蚌
芹菜去除粗纖維，拉斜刀切段
蒜頭與薑切末，辣椒對剖去籽
滾水鍋加鹽和油，燙西芹至熟
再燙蘭花蚌約6秒
香油爆香蒜+薑+辣椒後下XO醬
下高湯
下蘭花蚌拌炒後
直接鋪在燙好的西洋芹菜上


日式炸蝦
醬汁：洋蔥切末2:酸黃瓜1 +檸檬汁+美乃滋+巴西里拌勻
油鍋加熱至170度
蝦腹部劃刀，尾段尖端切掉避免油爆，蝦腳切除，灑少許鹽調味+緊實
打兩顆蛋
蝦身反覆沾麵粉和蛋液各兩次，最後沾裹厚厚麵包粉，頭尾不要沾入鍋炸
起鍋
生菜切絲
擺盤


照燒鮭魚：微波爐出好菜
鮭魚去骨方便加熱
照燒醬：1小匙薑泥+米酒+2大匙醬油+2大匙糖+1小匙太白粉+米酒
醬淋在魚上後微波2分，保鮮膜不要密閉
（在微波爐盤子上墊筷子後再微波，可受熱均勻）
取出後再淋醬汁後再微波1分
取出放在黑色盤子上


日式茶碗蒸
香菇去蒂頭後切片
雞肉去筋切薄片
醃雞肉+香菇片：清酒+薄鹽醬油
打三顆蛋，加入600cc柴魚湯拌勻，裡面加清酒+鹽巴+1匙薄鹽醬油
打蛋時和過濾蛋時都要溫柔以對
蒸碗底放醃過的雞肉和香菇片後，倒入蛋液至七分滿
第一階段：大火蒸1分後轉小火蒸15-18分
準備蝦仁片薄
第二階段：放上蝦仁後淋蛋液，以小火煮沸蒸
第三階段：加上魚板+銀杏後，水沸後才蓋上鍋蒸10分




番茄蝦仁炒蛋
炒鍋放油熱
蝦仁對剖中間不切段
番茄用油炸的方式脫皮：用有切刀的地方朝下去油鍋半煎炸，不時澆淋熱油就會脫皮，脫皮後切塊切小丁
蔥切末、木耳切絲備用
醃蝦：鹽+蛋白+地瓜粉拌勻
打蛋，蛋裡加少許鹽調味
用剛剛炸過番茄的油來讓蝦仁過油，濾起備用
同鍋放入蔥末+番茄+蝦仁拌炒一下後加少許水煨煮
再加少許鹽調味後
盛盤
另外同鍋加一匙油熱鍋，放入蔥末後加入蛋液來炒蛋（炒蛋時一定要油夠熱）
蛋快熟成時加入蝦仁番茄等拌一下後起鍋
最後淋上



沙茶羊肉炒麵
薑切末備用
韭菜頭切約2CM長，韭菜尾切段
蒜苗對剖切片
辣椒對剖切斜片
洋蔥順紋切絲
紅蘿蔔切絲

滾水鍋加2匙鹽，放入油麵條煮，可幫助麵條釋放水份和入味，煮至麵條腫脹釋放鹼味
調味醬：2匙高湯+沙茶醬
起鍋炒羊肉至半熟後起出，放入調味醬中拌勻
另外起鍋加1匙油炒紅蘿蔔，依序加入洋蔥+韭菜頭+辣椒後炒一下，加入沙茶醬+高湯
調味：醬油2匙
撈麵放入炒鍋不停拌炒後，加入韭菜尾和蒜苗拌炒，再加九層塔+蒜末+薑末拌炒
最後加入羊肉拌炒一下後
起鍋


炒鳳螺
切蒜苗，辣椒對剖切末
鳳螺放入滾水中燙，撈起備用
拍薑與蒜頭切末
熱炒鍋放入薑末+蒜末+蒜苗末+辣椒末同時爆香後加入螺肉拌炒
加一點米酒+醬油+沙茶醬+烏醋炒一下後
擱糖提味
炒一下起鍋前加九層塔拌一下


照燒醬
2大匙糖+1小匙薑泥+1大匙米酒+2大匙醬油，拌勻後再加入1小匙太白粉和1大匙米酒

（如是薑燒豬肉，可以用味淋取代糖）


港式炸春捲
韭黃切末，蔥切珠花狀
洋蔥逆紋切，紅蘿蔔切絲
肉絲切成肉末狀
炒餡：熱油鍋，爆炒豬肉絲+韭黃+紅蘿蔔絲，這些都炒熟後再放洋蔥絲炒，炒一下後加入蔥末，最後放豆芽菜+高湯拌炒，加鹽+糖
餡料中的多餘湯汁倒出來後勾薄芡（此多餘湯汁可用來當沾醬）

調麵糊：麵粉+高湯+水
掌握七公分的距離，找出春捲皮對角，連續抓左右各一上一下對角，包起來用麵糊沾黏

※春捲耐冰，冰凍後可直接炸，不需解凍

油溫達140度後關火炸春捲，起鍋時的溫度把握好才可外皮酥脆不吃油
炸時不聽翻滾春捲，使上色均勻，即使內餡熟，仍需不斷如此動作來跑色
上色後再開火炸，使顏色一致
將炸好的春捲吸油後，盛盤



醬爆蟹腿肉
蔥白、蔥綠分別切段
打全蛋，加入一點點至蟹腿
蟹腿肉再裹地瓜粉+玉米粉後，下鍋油炸
此時下鍋順便油炸蔥白，和蟹腿一起撈起
調味醬：甜麵醬+高湯+少許醋
少許乾辣椒切段後用麻油爆香
此時先將調味醬去炒香以後加入炸好的蟹腿肉拌炒
加入米酒+蒜末+蔥綠爆炒
起鍋前滴烏醋提味（已加甜麵醬故不需加糖）
盛盤


臘味炒飯
美生菜切短絲
打2顆蛋，蛋黃蛋白分開
蒜頭切末
肝腸與臘腸4等份後切細片
保留蒸臘腸湯，立面加一點紹興酒備用
熱1大匙油鍋，炸出蒜蓉油，取出備用，任何蒜粒都要取出
此時炒臘肉逼油，另外擱一邊，鍋內另一邊放蛋黃炒一下之後和臘肉拌炒勻
此時加入白飯拌炒，撥鬆後改大火，不斷翻炒
加臘味湯炒
最後加入美生菜+青豆仁拌炒
罪後起鍋加入蒜蓉油+胡椒粉拌炒
盛盤


芒果牛柳
全蛋內加少許水（利用打水的方式使肉嫩）
※深色肉加全蛋；蝦仁等加蛋白。蛋黃口感會較蛋白好，因為有蛋黃油
醃牛肉；全蛋水+太白粉，讓肉吸水（加鹹味醃料會釋放水份讓肉變柴）
芒果切條
果核上無法切條的肉則放入牛肉裡面醃，可使肉嫩並增加果香
調味料：少許水+醬油（必加，和芒果肉搭）+檸檬椒鹽+烏醋+少許太白粉
醃牛肉裡面加少許沙拉油
牛肉和芒果肉一起下入關火的油鍋去泡，約10秒後撈起
另外起鍋熱油，爆香洋蔥+辣椒+蒜頭
最後加入肉+芒果+調味料一起爆炒


咖啡麻糬
沖咖啡
平底鍋放150cc牛奶+100g太白粉+60g白砂糖先不開火拌勻加入350cc咖啡大火拌勻
片栗粉+細砂糖粉拌勻備用
平底鍋內再不斷拌勻
此時平底鍋拌好的咖啡麻糬取出外面裹上片栗粉+細砂糖粉
咖啡麻糬切小塊盛盤


鍋燒烏龍麵
洋蔥逆紋切絲
香菇切花
雞腿去皮保持清淡切塊，用外用熱水鍋燙一下血水後就取出
鍋子放洋蔥香菇後加入柴魚湯，放日式醬油+味淋+鹽巴煮湯頭
湯中放雞腿煮，一熟之後取出放入碗避免過老
湯內再加入日式醬油
放入烏龍麵煮
之後放入切段小白菜用漏勺燙，先放梗燙，再放葉，目前為止均為小火
放入魚板+海帶芽，打入蛋黃，旁邊灑蔥末
此時開大火，舀碗中熱湯在蛋上
完成


鹹魚炒烏龍
鍋內熱油炒蒜末+洋蔥末
加入剝碎的槽白魚拌炒
放入高湯後加入2塊烏龍麵（不需退冰）
蓋上鍋蓋煨煮至軟
韭黃切2公分
醃條狀的雞胸肉：加魚露與蛋白
剩餘蛋液放在旁邊
此時掀蓋可斟酌舀出多餘湯汁
放入豆芽菜+韭黃段，蓋鍋燜20秒
之後掀開放雞胸肉再燜10秒，掀蓋後撥一下雞胸肉就熟了
之後收汁加入蔥花+全蛋液


鮭魚炒飯
紅蔥頭和巴西里切末
鮭魚去掉魚刺
切除鮭魚皮備用，刮除鮭魚皮上的鱗片，沖洗魚皮
下鍋乾煎鮭魚，鮭魚皮下鍋煎出魚油，魚肉約煎至3分熟時取出
把培根切丁後切碎，直接放入同鍋用魚油來煎炒後加紅蔥頭炒香，加入奶油拌炒，奶油溶解後放入大蒜末炒
加入白飯拌炒，炒一下後加入巴西里拌炒後，再加鮭魚肉拌炒
加入少許鹽+鮮奶油拌炒
炒一下後盛盤
將煎過的魚皮，剪碎鋪在炒飯上，上面鋪一點鮭魚卵



蘆筍蝦仁
蝦仁背部劃刀
醃蝦仁：米酒+太白粉攪拌
蘆筍去皮
蘆筍切斜段泡水
調味：1大匙水+超少味素+1/2糖+1/2鹽，攪拌後裡面加極少量太白粉水+少許香油
熱油鍋，以140度去油泡蝦仁（水燙容易流失年度）
一鍋滾水內加鹽+沙拉油，放入蘆筍燙
將燙過的蘆筍下鍋拌炒
在加入油泡過的蝦仁拌炒，最後加入調味汁後拌炒，加香油後起鍋






味噌鯖魚
秋葵蒂頭切除後，用鹽巴搓掉絨毛
鯖魚去骨對剖後，切約四片皮朝上放入盤中
醬汁：2匙水+2匙酒+糖+2大匙白味噌
拌勻後倒入魚盤，旁邊放秋葵，保鮮膜不要封口才能增加對流，下面加筷墊也增加對流。
3分半後取出，醬汁再淋一次後，微波1分半


開陽瓠瓜
瓠瓜切絲
熱鍋放2大匙油炒瓠瓜，軟了以後在鍋子中間炒開陽，加入薑末拌炒
加點熱水後蓋鍋大火燜
嚐味，加入少許蝦米水
調味：少量鹽
起鍋前加入蔥花+香油


豆酥鯧魚
起鍋加1/4油
鯧魚切薄片
醃魚：辣豆瓣醬+糖+米酒+薑末

豆酥放入醃料中拌勻
將辣豆瓣入油鍋炒，讓油變成紅色，使油有辣豆瓣醬香
將醃好的魚放在白盤上入鍋蒸
炸油變紅色後取出邊過濾倒入豆酥中浸泡
（過濾的渣可用來做麻婆豆腐或紹子烘蛋）
將蒸好的鯧魚取出備用（澆淋魚湯到上面的魚身）
另熱油鍋2匙油+1匙香油預備炒豆酥
將豆酥中多餘的油瀝乾
油熱後加入豆酥大火拌炒，裡面加一點糖，最後加蒜末+蔥花，再反覆拌炒最後淋在鯧魚肉上



郭主義師傅特製川辣醬
紅油爆香紅蔥頭和辣椒
醃有烏醋+糖+醬油醃一天的蒜頭
加入大量乾辣椒
加適量水
1匙雞粉+1匙糖+米酒+2匙花椒粉+花椒油+醬油（不加鹽巴）+胡椒粉



砂鍋鮮蚵豆腐煲：電鍋出好菜
蘿蔔泥和蚵仔攪拌均勻來去腥，沖下去滾燙的熱水
將蛋豆腐均勻滾上雞蛋粉和麵粉
將蛋豆腐用160度中高油溫油炸，放入後轉小火。之後搶酥
再用冷水沖掉蚵仔上的蘿蔔泥
將碗中蚵仔均勻鋪在洋蔥上
製作調味醬：3匙蠔油+2匙醬油膏+糖，這些淋在蚵仔上再灑太白粉
預熱的電鍋中加入半杯水後蒸10分

另外瓦斯爐上熱砂鍋，用奶油爆香蒜苗+辣椒管

將蒸熟的蚵仔放入砂鍋，淋上烏醋擺香菜
上桌


麻油炒豬肝
炒鍋內燒點水，裡面放加入米酒的碗隔水加熱
蔥切小段（切太長會阻礙薑片的光采）
將逆紋切薄片
豬肝去除有筋的部分，在上面畫刀後再切片
豬肝放入清水裡清洗掉鐵質和血
（鐵碰鹽會凝固，所以要避免加鹽）
之後倒掉水，用牛奶+麵粉醃豬肝，可以乳化去腥漂白與嫩化
之後在倒掉牛奶，將豬肝放入滾水，用熱水泡至5分熟（大火煮滾會變很硬）後再放入冰水降溫（可預留受熱空間）
剛剛隔水加熱的米酒內加1:1的鹽與糖（但是鹽不可以直接和麻油與豬肝接觸），再加入一半麻油
炒鍋用一半的麻油熱鍋，爆香薑片與蔥段
之後加入豬肝與一點麻油拌炒
起鍋前加入米酒1:1鹽糖調味料那碗
上桌



XO醬炒干貝
芹菜皮表纖維刮掉，頭尾切除，對剖和逆紋切片
蔥切小段
紅蘿蔔切薄片
干貝白色結締組織切除剁碎
退冰的干貝水留著
干貝保持完整，上面劃幾刀幾可

預熱鍋，將有切口的那面朝下煎干貝，可保留汁，之後翻面煎就會縮。取出備用
爆香紅蘿蔔+蔥蒜末，放入芹菜拌炒，之後加少許高湯+干貝水拌炒滾一下，再放XO醬+少許鹽+干貝粉調味
最後放干貝，再加少許太白粉水勾薄芡
收汁，加酒+香油後起鍋


韭黃蝦仁水餃
沾醬：薄蒜片+醬油+白醋+香油
韭黃切0.5 CM小丁
餡料：蝦仁末+剁碎的豬絞肉+薑末+少許蛋白+胡椒粉+鹽+醬油+鹽等量的糖+太白粉
餡料不斷攪拌，有加鹽會縮緊，不需摔打
之後加韭黃
注意蝦仁比例若是1，肉不可超過1/4

偷吃步：麵糰用塑膠袋包，用刀將麵糰壓平即可輕鬆做出水餃皮

包餡時將皮拉長，將接合處掐平

滾水鍋加鹽和油，放入水餃煮，必須用接縫的地方朝下煮，水餃頂住鍋底才不會巴鍋

水量:餃子約=5:1
不需點冷水，最後大火滾關小火再燜起鍋即可


清蒸白玉麒麟斑：電鍋出好菜
電鍋內放水燙芥藍
蛋豆腐切六片擺盤用蒸架蒸豆腐
香菇、薑切片
取出燙好的芥藍
台灣鯛切片，去釣紅色腥味部分，切約六片，用魚露+米酒醃
將魚片、火腿片、香菇片、薑片、芥蘭依序放入電盤中，夾在各豆腐片中間
兩邊放芥藍裝飾
上面淋香油後蒸2.5分即熟
取盤，上面淋調好的魚露和米酒


紅椒雞腿：微波爐出好菜
去骨雞腿一開六備用
紅椒切約1CM半月型，可以用匈牙利紅椒粉代替
醃雞腿：香油+1小匙鹽巴+1大匙咖哩+1小匙黑胡椒粉，再加紅椒拌勻
封膜後600W微波4分鐘
取出組裝盛盤，可配麵包生菜等


紅蘿蔔炒蛋
刨紅蘿蔔
切蔥花
打兩顆蛋加少許鹽（可不加雞精粉），裡面必須加太白粉
（如果胡蘿蔔多，會出水，所以必須加太白粉使蛋黏附水）
多一點油炒紅蘿蔔
用炒蘿蔔的油爆香蔥花，爆成黃色後加蛋液入鍋拌炒得半熟，之後立刻下紅蘿蔔快速拌炒5秒起鍋



金針炒肉絲
金針花蒂頭用剪刀剪掉（無論是否是乾貨都要剪，否則影響口感）
紅蘿蔔切細絲
洋菇切薄片
醃肉：全蛋+ 鹽+水+地瓜粉，必須多拌幾下讓水分被吸乾
水鍋加少許油+鹽燙金針約10秒
少許油熱鍋後同炒肉絲+蘿蔔絲，之後拌炒洋菇，再加入蒜末薑末
挖一點燙金針的油鹽水去炒鍋內，去滾出肉湯，此時加入金針炒
調味：鹽+等量糖，拌炒幾下起鍋前下一點點味素+蔥花+香油
上桌



小黃瓜炒雞丁
小黃瓜切條後去瓜囊，切菱形
蔥切小段
雞胸肉厚薄拉勻，用刀背輕敲雞肉，雞肉切條後再切丁
醃肉：米酒+醬油+太白粉
準備少許開水拌勻豆腐乳+番茄醬+雞粉+太白粉
熱水內加入一點鹽+沙拉油，燙小黃瓜
起鍋熱沙拉油炒雞丁，炒一下後加辣椒蔥蒜薑，之後立刻放入燙好的小黃瓜
炒一下後調味
再炒一下後起鍋


小魚花生
挑出吻魚中的雜質
(建議購買灰白的吻魚而非完全透白的。灰白的比較香。)
準備170度高溫油鍋炸，將吻魚炸至全酥沒有水份，免得小魚回軟。隨便拌一下就好。不需要搶酥。小魚顏色會上色成和花生米一樣。最後瀝出。

另外起鍋爆香蒜末+辣椒，加入蔥花，此時將水分烘掉後加入小魚+花生拌炒。
加入白胡椒粉+少許味精盛盤。

上桌


蝦仁烘蛋
小深鍋內放入1/3油預熱
蝦仁剖半不用醃直接炒，加入青豆仁和玉米粒，加少許米酒後加少許水煨。再加少許鹽和糖調味，取出備用
蔥末+3顆蛋拌勻後+少許太白粉可以用高溫幫助支撐不停用力打蛋，最後加入上述炒好的料
將蛋液放入油鍋中，應該會立刻蓬鬆，約幾秒後整個翻面。
可以用筷子插入看有沒有生蛋液
上桌



莧菜吻仔魚羹
將莧菜去掉粗纖維
吻仔魚去掉鹹味
雞高湯勾太白粉水
平底鍋1匙油爆香蒜末，再加入清洗過的吻仔魚炒，盡量不要拌炒，否則會碎掉，利用搖炒的方式即可
同平底鍋後加入熱水去煮，下一點雞粉調味後加入莧菜煮，加適量鹽和等量糖
再用雞高湯勾芡

最後加入少許香油、蔥花、米酒
起鍋


星洲炒米粉
醃豬肉絲：少許水、太白粉、醬油
青椒切絲
蝦仁剖半對切
蛋打2顆
滾一鍋水，加鹽+咖哩粉+油。放米粉下去滾煮軟，數秒即可
將燙好的米粉撈起後，放入碗中繼續悶熱
蛋皮切絲
熱鍋炒醃過的肉絲和蝦仁
放入洋蔥和咖哩粉拌炒
加入辣椒絲、青椒絲、韭黃段
加魚露+少許番茄醬拌炒後加入一點點燙過米粉的咖哩湯汁
米粉用剪刀剪段後，入鍋拌炒，最後加入蛋皮絲和白芝麻拌炒後即可盛盤


麻油炒川七
平底鍋燒開水，加鹽、香油、一點白醋，快速燙一下川七，過濾取出
同鍋直接加麻油，中低溫爆香薑絲，否則麻油高溫會變苦
之後直接加入川七和米酒拌炒
再加少許枸杞和雞粉即可起鍋


涼拌青木瓜絲
青木瓜刨絲
檸檬葉切絲備用
辣椒切細絲備用
香茅切細末備用
調醬汁：蒜末+魚露+檸檬汁+糖
花生用刀背壓碎
小番茄蒂頭切掉
蝦仁開背
滾水鍋加少許鹽，放入四季豆和蝦仁燙，放入冷水降溫
四季豆切段後放入搗盆，加入所有醬汁和料（蝦仁和花生、番茄以外）去壓搗，最後加入蝦仁抓拌
最後裝盤，灑上花生屑，周圍放番茄裝飾


豉椒排骨
排骨劃刀，切開過厚部分
抓醃排骨：少許醬油+1匙糖+酒，最後加一點太白粉，之後可不勾芡
將排骨下鍋過油，下鍋後可立刻關火，利用油泡方式使肉不乾柴
利用時間將青椒切塊、辣椒對剖切小段
豆豉加熱水泡，過濾
洋蔥、青椒等快速過油備用
此時排骨可起鍋備用
少量油爆香蒜片炒一下豆豉，再加入排骨拌炒
鍋中加一點熱水+豆豉水+少許糖
等湯汁泡泡變稠即可準備起鍋
起鍋前加入洋蔥和青椒拌一下，最後加一點米酒


糖醋魚片
將紅青椒、洋蔥切片
台灣鯛魚片可薄薄切掉紅色部分，因為該部分有點魚腥
順紋斜刀切片（炒時逆紋切會散）
醃魚：胡椒、米粉、薑末、醬油、鹽巴等、全蛋液或蛋清各少許抓勻
最後再加少許太白粉抓一下，再沾一點地瓜粉增加酥口

調味料：1大匙白醋+2大匙水+1大匙糖（糖一定要和醋一樣多）+超少醬油
準備太白粉水
3大匙番茄醬（番茄醬切記不可以先調下去）

一定要用180度炸魚，炸魚前先沾一點地瓜粉，炸至輕微酥脆，魚片起鍋下放入彩椒洋蔥後立刻一起取出

熱鍋少許油炒番茄醬，加入蒜末+薑末+調味料，立刻放入魚片快速拌炒後，起鍋前加一點米酒



哨子豆腐麵：電鍋出好菜
準備泡麵
開水以電鍋預熱至140度
取出熱水沖泡麵1分鐘取出，泡麵水留著當雞湯用
豆腐橫切後切成小丁狀
將泡好的泡麵放入電鍋煎2面至金黃後取出，外面煎硬裡面鬆軟
電鍋內放入麵湯、豆腐丁，加蓋滾煮
掀蓋，利用泡麵調味包與豆腐拌勻，此時加入適量米芡（太白粉芡會減香）
最後加入蔥花，將豆腐淋在麵上


泰式紅咖哩雞
去骨雞腿切成約6份
檸檬葉切絲，放入微波爐1分
用紅咖哩抓勻雞腿肉，再加少許魚露抓
取出檸檬葉碗，內放入雞肉+雞湯+糖+草菇，封膜後微波4分鐘
另外取碗用牛奶和太白粉勾成芡汁，必須這部份融好後才能放入椰奶繼續攪拌
雞肉取出後拌入芡汁，加入九層塔+辣椒，再繼續微波2分
上桌


泰式辣椒蛤蠣
取碗放入一顆大蒜末加入橄欖油拌勻，放入微波爐讓大蒜味道出來
調味：泰式酸辣醬+魚露+糖
取出大蒜，加入調味料+九層塔+辣椒+蛤蠣微波4分鐘

油炊肉圓
電鍋熱油，放入肉圓
調味醬：平底鍋加入2匙麵茶粉炒香後，加六倍即12匙的水
加海山醬下去拌煮，不加糖加味淋才不會死甜
取出肉圓剪開置盤
倒上調味醬和香菜


肉末皮蛋炒茭白筍：電鍋出好菜
※可加入剩下的柚子入菜
電鍋中熱油爆香瘦肉末
再加入蒜末和薑末爆香
加入洋蔥末拌炒後，加入切成細棒狀的茭白筍，加入一點水加蓋
皮蛋切碎後，倒入鍋中再加蓋
等筍煮軟後加入柚子果肉拌炒
甜椒丁+韭黃丁拌炒後再加蓋
加一點鹽調味
起鍋


虱目魚肚湯
煮滾水
虱目魚肚中間對切後切塊
取一湯碗放入一點薑絲+米酒+鰹魚粉海鮮粉或味素(可代替魚骨湯)+香油+九層塔
薑不適合久煮，會妨礙脫臭效果
炒鍋加入熱水滾
虱目魚肚放入大的滾水鍋燙一下
再放到另一鍋煮熟，煮滾後加入少量鹽
豆腐切片放入魚湯中回滾後
倒入湯碗，灑上少許蔥花


避風塘炒蟹
乾辣椒切末，拿掉籽
蟹嘴拔除，蟹斗減半，將螃蟹剁成適當大小
因為是乾炸，所以必須吸去掉螃蟹的水分
用布包住蟹螯拍打，可以均勻拍裂，又不會碎片滿天飛
將螃蟹下鍋炸，立刻加蓋。之後再加入蟹斗去炸幾秒後就起鍋
蒜酥用乾鍋烘一下取出備用
另外起鍋加入香油爆香乾辣椒末到膨脹，加入一點蒜末+豆酥炒
關至小火倒入螃蟹拌炒一下，將豆酥的味道拌入
提味：少許醬油，加剛剛的卵和蟹膏
加少許雞粉+糖+蒜頭酥調味
最後加入捏碎的洋芋片拌勻
盛盤


雪菜炒年糕
取一水晶碗加少許冷水浸泡將雪菜淡化味道
雪菜去頭尾後切末
蔥切約0.8公分末狀
切除竹筍皮表的粗纖維
將竹筍切薄片
寧波年糕放入水鍋泡，但是不能煮滾否則會糊掉，放入進去繞一下就可關火
熱鍋放入薑末和雪菜末爆炒
同鍋同油爆香蒜末薑末加少許高湯
加入年糕中煮熟
加入筍片煨煮
加少許魚露
燜一下收汁
起鍋前加入雪菜與蔥花
可加入大甲蟹炒增加風味


蟹肉豆腐煲
平底鍋內加熱一碗水
蛋白與蛋黃分開
取小碗將蛋黃隔水加熱
蛋白加入少許高湯打勻
空盤子上灑鹽花
豆腐1開5，在灑鹽的盤子上抓勻
取出蛋黃，另外在一個滾水鍋內加鹽燙蟹腿肉約10秒，取出擰碎
平底鍋煎豆腐，煎好取出備用
爆香薑絲、蔥段，之後放高湯
放豆腐、蟹肉，之後放毛豆
加一點鹽
豆腐湯汁收到一半時，加入以高湯勾芡太白粉水
此時需不斷搖鍋，可離火避免太燙結球
加入拌有蛋白的高湯
加入香油
熱砂鍋內加入香油，倒入煲，之後加蛋黃假蟹膏

叉燒炒飯
蔥切末
叉燒肉中間劃刀後切大薄片
1匙冷油，傾斜鍋炒蒜末，變色即倒出蒜油
打2顆全蛋，將蛋倒入鍋中拌炒，炒香炒碎鬆
之後直接加叉燒肉拌炒
放入白飯慢慢拌炒，慢慢切開飯糰，不可以用壓的。此時形同煸香叉燒
之後加入蒜油拌炒，此時飯應該鬆散，開始可不停翻鍋
加入蔥花炒一下
加少許鹽調味，再加紹興酒+醬油
起鍋前關火，再加少許紹興酒點香


蝦仁炒蛋
在水中蝦去殼剪蝦鬚，留下蝦頭，身體去殼
爆香蔥段和蒜末，加入蝦頭炒紅後，加水慢慢熬出蝦湯
此時利用時間，蝦背劃刀去腸泥，用厚紙巾吸乾水分
醃蝦：少許蛋白+太白粉+鹽巴
打約5顆蛋，打狠一點
蔥切小段
蝦湯加少許鹽+糖，再用少許太白粉水勾芡。取出蝦湯，倒在盤內
鍋中倒入稍多油加熱，之後關火用熱油泡熟蝦，之後過濾掉油
鍋子微溫和餘油爆香蔥蒜末，加入蛋液和蝦仁拌炒，炒到一半時關火，用餘溫去炒
起鍋，加到蝦湯上，吃時將蝦湯與蛋攪拌

日式炒烏龍
逆紋切洋蔥絲、香菇切薄片、魚板切薄片、小白菜切段
去骨雞腿肉去皮切小塊
烏龍麵不需要去水煮，否則會糊掉
拌炒洋蔥香菇和魚板，再加入雞腿塊拌炒
中途加入清酒，再加醬油和味淋，以及柴魚高湯+水
煮滾後加入烏龍麵，蓋鍋燜煮
最後加入少許胡椒粉，等汁收稠
完成


腐臭生奇
電鍋預熱放入豬油炒香，蓋上蓋，讓其出油
臭豆腐底部皺面劃刀，不用切斷，之後底部朝下放在豬油上煎
煎一下後依序放少許花椒粒和薑末去用油爆
再加少許蒜末，過程中翻面豆腐，兩面煎至焦黃
加入豆鼓+一點肉骨湯去煮
加少許魚露+泡豆鼓水在湯汁上
最後加入少許辣椒末+蔥花配色
加蓋煨煮２分鐘
裝在黑盤子上可增視覺效果


三杯田雞
薑逆紋切片，辣椒切管，蒜頭整顆輕拍扁，蔥切小段
田雞爪去除後切塊，用一點胡椒粉醃勻
田雞放在漏勺上直接過油約10秒內起鍋
熱鍋放香油和沙拉油，爆香薑片到焦黃，放入蒜頭+辣椒+蔥段爆香，全部撈出
2大匙醬油對上1/3比例糖先去炒糖
之後放入已過油的田雞肉，放入醬油拌炒
最後加入米酒和爆香料再不斷乾炒
砂鍋預熱後倒入麻油，放入九層塔爆香，上面將三杯田雞倒入，上面再另外灑九層塔和蔥段。蓋上砂鍋蓋，蓋沿淋米酒


韭菜花炒甜不辣
韭菜花切段，不要超過4CM
辣椒對切拍扁後，去籽切條狀
香菇切條
刀子泡熱水後將甜不辣對半拉開後切條狀，才不會太厚
將泡好的蝦米撈起備用
爆香蝦米，立刻加入韭菜花的較硬部分拌炒
再加入甜不辣拌炒，加入蒜末
加入雞湯和泡蝦米的水
此時裡面的湯會變稠，因為韭菜花的澱粉釋出
炒多幾下後再加入剩下的韭菜花






滑蛋牛肉
牛肉用一點牛肉湯(白開水)、太白粉略抓一下。
將三顆蛋充分打勻備用。※蛋白跟蛋黃沒打勻會硬
起鍋，加一點油拌炒牛肉，約3.4分鐘後先起鍋。
※鍋子溫度不要太高，滑蛋牛肉中牛肉和蛋的質感要一致
在鍋中加入蔥、高湯及太白粉水勾芡，加一點魚露提香。
※湯的份量約蛋液的一半
※芶芡到約玉米湯的濃度
將炒好的牛肉及剛剛打好的蛋液倒入鍋中，用湯匙輕拌至蛋液滑熟。
起鍋，灑上一點蔥花


宮保魷魚
乾辣椒剪小段，辣椒籽可以不要，但是籽可以另外留著煉油
魷魚前處理：嘴部對切後切小塊，內側尾鰭劃花刀，內膜刮除切花

調味料：少許太白粉水+1匙番茄醬+醬油+糖
蔥切小段，蒜頭切片，起油鍋炒花椒粒，將其炸黑後取出花椒油
滾水鍋放少許鹽和酒，不需要水滾就可以泡魷魚

熱鍋用香油爆香乾辣椒後，再加蔥+蒜
加入魷魚拌炒，之後加入調好的醬汁，最後加入花椒油+花生米+烏醋




洋蔥炒牛肉
牛肉逆紋切條狀，加少許太白粉水+少許醬油+少許糖+少許紹興酒拌勻，最後加一點沙拉油再拌勻
洋蔥去心，三等份逆紋切條，切短條，放入碗中加蓋搖散
調味料：一匙水+雞粉或牛肉粉+少許可加可不加辣椒醬+少許香油+少許鹽巴+糖
牛肉140度中油溫過油，緊接洋蔥過油，之後快速雙雙撈起瀝油
炒鍋預熱爆香薑末，立刻加入過油的牛肉和洋蔥+調味料爆炒幾秒，加紹興酒熗鍋，立刻起鍋盛盤







蛤蠣冬瓜湯
冬瓜段一開三，去囊心和皮青
蛤蠣加入滾水鍋燙12秒
冬瓜切超薄片入鍋乾炒，用鍋熱逼水去稍
將略燙的蛤蠣用手撥開，取走一半的殼，留一半殼帶肉
將乾炒的冬瓜倒入水中，蓋蓋回滾
成品碗內放入九層塔、米酒和薑絲，
湯鍋中放入少許鹽
將蛤蠣肉和蛤蠣湯放入湯鍋，回滾後撈起泡沫
之後盛起






番茄海鮮義大利麵
花枝片切薄
滾水下鹽，放麵條煮
蝦仁開背去腸泥
將罐頭番茄剪碎
辣椒對剖去籽切末
酸度
熱鍋加橄欖油炒洋蔥
放蛤蠣拌炒、立刻加大蒜和紅酒炒、加入罐頭番茄、番茄醬炒一下後加入半碗海鮮高湯
九層塔切末
蛤蠣先取出盛碗，放入蝦仁花枝煨煮，再放入鮭魚煮，再加入少許煮麵水，再將麵條撈入鍋中
依序加入九層塔末和巴西里末、辣椒末、糖、黑胡椒、已煮好的蛤蠣
起鍋前加入少許鮮奶油










螞蟻上樹（微波爐出好菜）
冬粉泡軟後取出泡入雞湯
醃絞肉：100g絞肉、兩朵鮮香菇、少許豆瓣醬、一點辣椒末、糖、1匙半、香油、薑末、蒜末、蔥、白胡椒。拌勻後封緊保鮮膜500W 2分鐘
冬粉切小段
取出絞肉，和冬粉攪拌後放入微波，再次500W 2分鐘
再次取出不用加蓋，拌勻後再微波2分
取出盛盤







泡菜豬肉
泡菜切小段，梗葉分開
豬肉對切小段
醃豬肉：蒜末、醬油、韓國辣椒醬、糖
香油炒豬肉
滾水鍋加鹽燙豆芽菜
炒鍋內加一點熱水，先放入泡菜梗再加入泡菜葉。
（整道料理都不能關火，必須持續炒）
炒一下之後加入燙過的豆芽菜、芝麻、蔥末，最後灑香油和白醋、白胡椒粉
起鍋






電鍋煎虱目魚肚
虱目魚肚做好前處理，用紙巾吸乾魚肚水分
魚肚表層灑少許鹽抓勻後，再加少許蛋液抓勻（可利用其蛋白質吸水，使不會巴鍋，量切記不可太多）
電鍋內加入2大匙油爆香薑片
魚皮朝下下鍋煎，加蓋燜煎，之後先蓋將魚翻面再蓋
之後變鬆軟煎好放在厚紙巾上吸油，灑上少許椒鹽和檸檬皮屑增香
椒鹽作法：炒鹽，後加入胡椒
盛盤上桌



乾煎白鯧
鍋中多倒一點油
將去除鰓、鰭，全擱掉
刮掉銀光皮表，用紙巾擦乾
斜刀劃刀，可以讓肉煎後服貼
米酒→胡椒粉→鹽巴醃魚，肉縫中也要醃到
爆香薑末，薑末炸酥後，再放蒜末爆香，最後過濾此油
原鍋不用加油鯧魚入鍋煎至金黃，可加鍋蓋
魚肉在沒有煎到一定火候時不要去翻，煎時中途可在魚身淋蒜薑油
必須將一面煎熟再翻面，否則熱度會重新計算
不時可搖鍋，最後淋點蒜油在魚身，傾斜鍋底去燒沒有煎到的弧面
灑上一點椒鹽和蒜薑酥後上桌





玉米炒肉末
用高湯潤鍋，然後倒入碗中，讓鍋周圍有高湯味道
此時直接不放油去炒肉末
紅辣椒尾切末來提色，放在玉米粒上
肉中下薑末拌炒後，再加蒜末拌炒，立刻加入玉米粒和辣椒
鍋中加入少許高湯和少許鹽巴。不用加糖因為玉米夠甜
起鍋前一點薄芡+香油+蔥花





什錦海鮮湯麵
花枝內面劃花刀後切塊
鯛魚的紅色部分去除，順紋切片才不容易碎掉
魚肉以少許酒和鹽來醃，加少許太白粉沾勻使魚肉滑嫩
高湯預熱
麵條放入加鹽巴的水鍋煮，容易入味
薑切絲
熱鍋爆香薑絲，加少許芹菜末和蒜末，倒入高湯
高湯內加入蛤蠣煨煮，順便加入麵條
此時加入少許煮麵湯進入煨煮的高湯
將麵條撈起置入碗，碗內加少許蒜頭+3湯匙冷鮮奶攪拌一下，利用熱脹冷縮來使麵條吸收奶香
花枝和魚片海鮮料放入水鍋燙再加入高湯鍋內
高湯鍋煮滾後，加入蝦仁煮，此時加少許鹽調味，適時撈起泡沫
最後快起鍋才能加入蚵仔，麵碗中的麵條加一點香油
加入芹菜末，高湯鍋最後關火前加點鮮奶
兩者合體起鍋






甜豆蝦仁
蝦仁去腸泥腹部略劃幾刀，才不會縮起
用厚紙巾蝦仁水分徹底吸乾
每條甜豆對半斜刀切小段，豆子這樣不會跑出來，而且會更入味
辣椒去籽斜刀切小段
蒜切片、薑切絲
醃蝦仁：少許蛋白先拌勻、加少許鹽+少許太白粉
滾水鍋加一點鹽，加入甜豆燙
另燒油鍋約140度將蝦仁過油，濾乾撈起
將燙好的甜豆撈起備用
爆香蒜和辣椒，加入燙好的甜豆拌炒
調味：XO醬、糖、鹽
加入蝦仁拌炒後收乾湯汁





海鮮炒麵
韭菜和蔥切2CM小段備用，蔥綠不可拿來爆香，不然蔥液會油爆
薑切絲備用
海鮮料：干貝切薄片，約一開三，切塊容易縮老
蝦仁中間剖半但是不要切斷，這樣會縮起來像蝦球
透抽別切花刀，直接切條狀
滾水鍋下多一點鹽巴，下麵煮透
另鍋熱2大匙油爆香薑絲，
爆香韭菜頭跟蔥頭
加入蝦仁、干貝、花枝拌炒
加入高湯、少許醬油、1小匙干貝粉
煮透的油麵撈起，入炒鍋拌勻
加入少許胡椒粉
加入豆芽菜
加入蔥綠跟韭菜尾拌炒均勻
起鍋前加點米酒、烏醋、幾滴香油跟紅油，完成！




干貝燴絲瓜
倒一堆油
斜刀將絲瓜切片
如果瓜囊中間的籽很粗很深色，就代表很老需要去除
油鍋熱至180度後先倒出
將絲瓜下鍋煎軟後備用
此時另外加水蓋鍋蓋燜煮絲瓜
以高湯勾薄芡
掀蓋加入干貝絲+泡干貝水
調味：一點鹽巴（鹽巴加太早時如果是鐵鍋就會變黑氧化）
最後加一點干貝粉，以太白粉水勾芡
起鍋前加一點米酒+香油
裝盤




香蒜蛤蠣義大利麵
滾水鍋加2匙鹽放入義大利麵燙，偶而需要拌一下，加鹽可以增加入味
鍋內奶油+橄欖油炒多一點洋蔥末，這是甜味的來源，用冷鍋開始炒，可以慢慢慢拉高溫度時炒出甜味，一定要中小火炒才能炒出甜味，避免焦黑。洋蔥炒軟後再加 入蒜末
炒鍋中加入少許煮義大利麵的熱水（加雞湯會拉走蛤蠣的味道）
此時可試吃義大利麵，稍硬時就取出放入炒鍋中，加入巴西里+蛤蠣+白酒蓋鍋蓋煨
蛤蠣開了之後之後倒入少許鮮奶油收汁
之後盛盤




滑蛋蝦仁燴飯
蔥和韭黃切末（韭黃相當重要）
飯入鍋蒸熱
打一個蛋就好，用一點蛋白去醃吸乾水的蝦仁，再加一點少量太白粉，不可加鹽
太白粉水加冷高湯調芡汁，約3:1
熱鍋加少許油炒蝦仁，取出
同鍋放入韭黃末和蔥末炒一下加少許高湯煮韭黃，加少許魚露調味，此時用芡汁勾好芡
加入蝦仁滾一下
加入蛋液，立刻關火，不要動
此時取出飯，淋上燴汁




螃蟹粉絲煲
蟹角前端切除，腹部對切成四塊
蟹膏剁開備用
取布加一張紙巾包住蟹腳拍碎，避免碎殼亂飛
冷油爆香蒜茸備用，快變色時就起鍋，不要炸到黃
同鍋煎香蔥段（含蔥白蔥綠）備用
同鍋放入螃蟹煎，蓋上鍋蓋燜煎
泡過水的粉絲剪小段備用







炸排骨飯
豬肉切1.5CM
肉上包一片保鮮膜敲打，藉由膜的油滑性可輕易拍鬆肉，且砧板乾淨
另外請注意豬肉的白筋，可以切垂直於筋的小刀數刀來斷筋，肉才不會蜷縮

醃肉：少許五香粉+米酒+蒜末+少許全蛋液（就算外表炸酥硬，可以吸收肉裡水分）+少許醬油
裹粉：加一半的地瓜粉拌勻，下鍋前再「輕灑」一點地瓜粉

小火入鍋油炸（180度C約2分鐘），排骨2分鐘後取出過濾，慢慢讓裡面水分出來，此時排骨肉會回軟，再次將排骨回鍋搶酥逼出水分，此時可另外用調羹淋油 在上面的肉，逼出裡面水分，但不會吃油

醬汁：烏醋+番茄醬+糖
將排骨與白飯、配料擺盤





義大利肉醬麵
起炒鍋，加點橄欖油，把洋蔥丁下鍋炒軟（不一定要熱鍋）
放蒜末約（2～3瓣的份量），放絞肉，炒出肉香味（炒飯不可以壓，但是炒肉可以壓，可壓鬆肉，並且壓出肉汁）
加入一些紅酒
加入燙好去皮的蕃茄，捏爛的蕃茄
滾水鍋，水加點2匙鹽煮麵。
2片肉桂葉跟蕃茄醬入炒鍋炒
加入紅酒醋跟捏爛的蕃茄汁增加酸度，收汁。
煮了6分鐘左右的義大利麵撈進炒鍋，跟肉醬一起拌炒到快乾的狀態。
加入少許起司粉，起鍋。
盛盤後再撒點現磨帕瑪森起司的粉跟巴西里點綴，完成！




高麗菜水餃
沾醬：蒜切片，加入醬油、白醋或烏醋，酸容易使蒜頭軟化，加一點香油
木耳切丁，加木耳可使肉熟了後變鬆
高麗菜切小丁
內餡調味：絞肉、薑末、醬油、胡椒粉、打一點水、蔥花增加甜度（若加蒜末後拿去冷凍，容易使肉質酸敗變臭）；肉碰鹹會變緊實，不需要打肉。去撥到肉毛絨纖 維出來，加入高麗菜丁、木耳丁、蔥花。絕對不可加入粉，否則會被吸水
將水餃皮稍微拉長，擠出空氣，沾點水後包餡
滾水鍋加一點鹽巴，可以增加外皮甜度和肉味，之後下水餃
不能水餃皮浮起來就立刻撈，這樣會沒煮透。起鍋前水鍋內加一點沙拉油，就比較不會黏著，而且可以增加油亮





黑胡椒牛柳
洋蔥切條狀，配合牛柳
紅蘿蔔切條狀
牛肉切條狀
醃牛肉：少許高湯、全蛋、少許醬油、黑胡椒粉。如果加太白粉容易將牛肉鮮味被包裹住
熱鍋，抓一塊多油的牛肉去爆香出油刷一下鍋，取出
放入牛肉炒，盛盤後取出。關火，同鍋直接灑黑胡椒粉在鍋底用餘溫加熱，這樣胡椒才不會變苦
此時加入洋蔥與紅蘿蔔乾炒後，直接加一點油繼續炒出甜度和茄紅素
加少許高湯燜一下。加少許鹽巴翻炒。
取出部分洋蔥與紅蘿蔔在盤子上墊底
加入牛肉和少許蠔油、青豆仁繼續去炒，此時再加黑胡椒粉炒一下，放在剛剛的墊底上，上桌





電鍋出好菜：茄汁蝦仁雞柳飯
電鍋最高到140度，裡面先放入一盤白飯預熱，盤子上放兩根筷子，上面再放空盤子預熱
取碗，倒入蒜末薑末和番茄丁+洋蔥丁，加少許香油拌，最後加一小碗番茄醬拌勻，加少許醬油+少許糖抓勻
蝦子剖半片開
雞胸肉片薄後切塊
醃蝦仁與雞肉：少許鹽、白醋（可以增加蝦仁Q彈，不會變酸）、味淋、醬油
電鍋的空盤上鋪上蒜薑末，再鋪上蝦仁雞肉。倒入調好的醬汁，倒就好不需要去拌
蓋上鍋蓋蒸6分半，倒入蛋，成為月見，再蓋上30秒，即可完成蓋飯上桌





辣油（鳳中奇緣）
趁油冷時削一些紅蘿蔔下去炸，取出
炸朝天椒，不用攪拌；之後再加辣椒醬繼續炸，此時可攪拌。
此時可加一點乾辣椒。注意不可以讓辣椒變黑，否則會變苦。
關火，放入一整碗辣椒粉，攪拌，利用餘溫蒸發水分。之後靜置一下，過濾
辣油完成





韭菜炒花枝
韭菜枯黃的部分摘除，切約4CM，將韭菜花頭另外分開
蔥綠切約4CM長，辣椒去籽切細條
花枝的裙帶部位切除，裙帶切花後對切
花枝由內側對切後劃花，拉大斜刀切片
花枝鬚對切
花枝頭嘴巴切除，花枝的觸鬚拉薄後切小塊
起鍋熱高湯
先放入耐炒的韭菜花頭和花枝，炒一下約6分熟拿起來
利用殘油香蔥段薑絲辣椒韭菜花，再放入炒過的韭菜花頭與花枝
調味：放入高湯、干貝粉、少許鹽和糖
拌炒一下，起鍋前加入米酒、香油
上桌




腐乳高麗菜
蒜去頭去尾切片，不切蒜末
辣椒去籽斜刀切片
高麗菜剖面順著梗切開後，將菜葉切小片
腐乳用滾水溶掉，裡面加少許糖
滾水裡面放鹽和一點糖和油，鹽可以逼出菜裡水分使菜更脆，加糖去一點鹹，放入高麗菜燙過一下後取出（油可以使之色澤漂亮）
熱油鍋爆香蒜和辣椒，放入高麗菜拌炒、立刻加入調好的豆腐乳，不到10秒即可起鍋，起鍋前加一點米酒



微波爐咖哩雞肉飯
洋蔥逆紋切絲
香菇、洋菇切片
雞腿去骨切小塊
依上述順序放入碗，加入一大匙醬油和清酒，260CC的水600W微波5分鐘
取出後，將咖哩塊切細碎，放入該碗中攪拌溶化，再600W微波8分鐘
取出後上桌，可以放上少許蕎頭





銀芽炒雞柳
韭菜花切段，用於配色，丟棄粗韭菜花
雞胸肉血塊去除，切成大薄片，順紋切細條，搭配銀芽口感
準備一點蛋白、烏醋、酒、太白粉拌雞肉，烏醋可容易上色並封鎖水分流失，最後再拌油
調味料：少許水、雞粉、太白粉、少許香油、鹽和糖
準備滾水，水內同時下鹽巴和一點糖（可增加豆芽滲透和入味）、水鍋加2匙油，放入豆芽和韭菜花燙5秒
低油溫關火浸泡雞肉，10秒即可
另起鍋爆香薑末和辣椒絲，放入豆芽與韭菜花和雞肉拌炒，倒入調味料，最後起鍋前加一點酒、蔥花和蒜末拌一下即可






高麗菜蓋飯
200g豬絞肉內拌入酒、醬油和糖、一匙味淋、香菇末、味噌、蔥末、薑末和麻油
將高麗菜與絞肉層層堆疊，封入保鮮膜，600W微波6分鐘
熱白飯上灑白芝麻快速拌
之後取出高麗菜肉餅對切，鋪在飯上






海瓜子薑絲白菜冬粉
白菜切絲備用放入碗裡，依序加入適量薑絲+韓式泡菜+水300CC+一小把泡水的冬粉+少許鹽，不用攪拌直接3分500W微波
切香菜末
取出，加入蛤蠣+海瓜子，加入白胡椒粉+香菜末，壓一壓
4分鐘500W
取出試味道，可適量加鹽或醬油、香油等
上桌




腐乳空心菜
薑和辣椒切絲備用
準備一個小滾水鍋
此時抽空挑取空心菜嫩的部分
調味：豆腐乳加熱水拌開、酌量加鹽、少許味精（可使空心菜管入味）、適量香油+麻油
滾水鍋加一點油+檸檬汁，空心菜入鍋燙一下倒掉水
同鍋爆香醬絲+辣椒絲，加入空心菜拌炒
加入調味料





五更腸旺
起油鍋爆香花椒粒，炸焦一點才會特別麻，過濾掉花椒粒
利用殘留油鍋爆香八角、薑末
將爆香過厚的八角、薑末油鍋倒入滾水中，再加入花椒粒
利用此滾水燙肥腸和鴨血
切大薄片鴨血和小段肥腸
花椒粒、八角與薑末撈掉後，滾水擱鹽巴後，放入肥腸和鴨血燙
以花椒油鍋爆香辣椒、薑，加入辣豆瓣醬炒，加入蒜苗
此時加入肥腸和鴨血入鍋，加入酸菜
調味：少許蠔油、少許清水煮、少許糖、少許雞粉、加入辣椒粉、蒜苗
最後勾太白粉水芡，關火滴香油和一點白醋（配合酸菜）、淋花椒油
蒜苗打底放入熱砂鍋，淋上腸旺





炸黃金萬兩
橘子皮去除白膜肉
調理機倒入一堆5公分高沙拉油，加入橘子皮後倒入碗中備用
準備豆沙包入橘子肉內
準備脆漿粉加水調勻，加入少許橘子酒（君度酒）後，再加一點橘子油
橘子豆沙沾裹麵糊後，入鍋油炸
炸一下後起鍋，將菱菱角角減掉，使之成圓，再拉高溫度去炸
起鍋後，灑一點橘子皮屑



甜椒奶油（可塗在麵包上）
將燙水去皮的紅色甜椒擦乾水分
將奶油與處理過的甜椒放入調理機打勻
之後用湯匙攪拌一下



和風義式白醬雞腿：微波爐出好菜
將泡在鹽水的花椰菜，以600W微波3分鐘
將洋菇和生培根切片
用一點鹽、麵粉和黑胡椒抓醃雞腿
將雞腿肉、洋蔥絲、白芝麻放入洋菇與培根中
加入雞粉與鮮奶油拌勻，覆蓋保鮮膜微波10分鐘
盛盤，加一點帕西里




打拋豬肉
豬絞肉剁散，加入半顆全蛋液去抓
（打拋是一種香料，指打拋醬）
豬絞肉炒至7分熟（先加香料炒，會不容易炒出肉香）
炒一半時加入米酒去腥，盛出
爆香紅蔥頭、香茅、蔥花、朝天椒，加入豬絞肉拌炒
加一點雞湯煨煮
加入一匙打拋醬翻炒
加適量鹽巴與九層塔，再拌炒幾下後起鍋




白醬義大利麵
洋蔥順紋切絲
培根切條
熱鍋加一塊奶油和一點橄欖油，才能炒軟洋蔥
熱水鍋加少許鹽，下麵條
洋蔥燒微黃焦後加入培根和洋菇去炒
炒一下後加入少許蒜末，加入少許白酒炒一下
之後加一點雞湯炒一下
之後撈麵條放入鍋中一起煨
加入花椰菜煨煮，再加入少許鮮奶油
加一點起司粉末，去翻滾收乾，讓麵條巴住醬汁





九層塔蛋
九層塔切末
打三顆蛋，裡面加少許鹽
熱油鍋，一半麻油一半香油
加入九層塔爆香，灑少許黑胡椒爆
立刻直接將倒入蛋液煎乾
蛋液稍微凝固後，周邊淋麻油
之後翻面煎，起鍋、切塊





青椒牛肉炒飯
青椒切小段，不要太長
洋蔥切小段
牛肉絲切小段
取蛋黃，1匙蛋黃加入白飯，2匙蛋黃加入牛肉絲
醃牛肉絲：1小匙醬油、2小匙酒、少許地瓜粉與太白粉抓勻後才能加糖，來幫助吸收醬油，再加一點胡椒粉
熱油鍋，略炒牛肉，放入洋蔥和青椒，炒一下即可起鍋盛起
將白飯蛋黃抓勻入鍋炒散，若加入蛋白會使白飯糊化
稍微傾斜鍋去翻炒，不要硬壓
加入少許辣椒粉再翻炒一下，加一點鹽巴，再加一點醬油，可使牛肉效果更好
此時加入牛肉、青椒、洋蔥與裡面的湯汁翻炒，再加入一點黑胡椒粉不斷炒勻
裝盤



腰果蝦仁
蔥斜刀切段
青椒、甜椒切小菱形丁（可以跟著腰果形狀大小差不多）
蝦仁腹部輕輕切幾刀，背部切蝴蝶刀
醃蝦仁：拿一個碗，放少許蛋白跟太白粉、鹽
用廚房紙巾吸乾蝦仁的水份：把蝦仁丟上一張新紙巾會巴住不掉下來的程度。
把吸乾水份的蝦仁放進步驟4的醃料中拌勻，按摩一下
調味醬：1大匙水、1小匙鹽、1匙太白粉、1小匙香油
起油鍋，油溫到了之後，把火關掉，隔著漏杓炸蝦仁，甜椒下鍋略炸一下撈起備用
起炒鍋，爆香蔥段。
蒜末爆香
蝦仁跟甜椒放入炒鍋
米酒少許+調味醬，稍微翻鍋拌勻
腰果進鍋拌勻，起鍋





曹白鹹魚油花蒸豆腐
蛋豆腐切成小塊入鍋蒸2分
五花肉去皮切薄片
曹白鹹魚去皮，肉切小片
五花肉片與鹹魚上灑白胡椒、小碗酒和薑末、抓勻
放入電鍋，放在豆腐上蒸幾分，放入蔥段，再蓋上5秒
起鍋後淋上少許香油，




芹菜炒魷魚
買魷魚回來將髒的氧化酶洗掉，洗後另外泡魷魚，魷魚水不能丟掉
芹菜切段
先倒多一點油進入平底鍋燒熱，將油繞至整鍋
辣椒一點切小段，
魷魚切片處理，刮掉皮膜
魷魚內面劃斜刀
調味料：魷魚汁、沙茶醬、雞粉、1/4鹽和糖、蠔油、少許辣椒粉和太白粉、米酒
平底鍋內的油取出，留一點
蒜末加入調味湯汁中，爆香薑末，此時同時加入芹菜和魷魚下去炒，拌炒一下後加入少許熱水蓋上燜煮
燜一下後加入調味汁，拌炒一下加入米酒後，起鍋



雪菜肉絲
雪裡紅汁擰出來擠進肉絲裡
雪菜尾口感柴，但是色澤佳，丟入肉絲裡面加入一點點太白粉拌，不需要加鹽，裡面肉吸收汁後加一點油
辣椒切碎末
起鍋乾炒雪菜梗，可吵出雪菜的嗆味和香味
另鍋拌炒肉絲，不加油，肉熟了後將剛剛的雪菜梗加入，立刻加少許高湯
起鍋前加一點胡椒粉和米酒，再加一點油增加油亮





麻婆豆腐蓋飯
微波爐出好菜
醬油、豆瓣醬、薑末、蔥末、一點點柴魚粉、味噌醃豬絞肉，密封保鮮膜
放入微波2分鐘，600W
取出後加入台白粉水攪拌後再次密封微波1分鐘，600W
取出後加入豆腐丁拌勻，再覆蓋後同火力微波2分鐘




芥蘭牛肉
芥蘭切掉粗梗
芥蘭菜葉切絲，起油鍋，160度左右下鍋炸酥（配合牛肉口感）
用濾網把炸酥的菜絲瀝乾，放在厚紙巾上吸油。油留著
起滾水鍋，菜梗放入川燙，加一點鹽可釋放苦味
剛剛炸菜葉的鍋子，還有殘留一點油，直接用來先爆香薑末，將菜梗直接放入拌炒，炒鍋加點水
調味：鹽跟糖 = 1：1及少許米酒
醃牛肉：加少許水（可容易剝開）、醬油（太多醬油會老）、太白粉
用2湯匙炸菜酥得油另起炒鍋，快速炒牛肉，不到10秒約5分熟起鍋備用
同鍋炒蒜片跟辣椒絲，加一點點水
調味：沙茶醬、蠔油、醬油增色
牛肉此時再下鍋拌炒
熄火，幾滴米酒提香
菜梗先鋪在盤子上，切一半之後，牛肉鋪在其中一半的菜梗上
菜酥灑上少許鹽巴、胡椒粉調味後，鋪在牛肉上，完成！




高麗拌三絲
三絲：吻仔魚、木耳、豆干
豆干木耳切絲後，放入吻仔魚下鍋乾炒（三者皆不需先燙），千萬不要下油，炒至豆香味出來，整體酥鬆

高麗菜切絲約0.3cm，放入塑膠袋中，袋內加入蒜末、蔥花、香菜末，加入少許麻油、檸檬汁、魚露，搖一下加入花生和餡料再次搖勻
盛盤，最後再滴一點魚露和檸檬汁





茄汁蝦仁
洋蔥切丁
番茄蒂頭去除整顆丟到油鍋去炸（容易保持營養，增加甜度、香度、亮度），炸一下皮稍微脫落後取出剝皮
蝦仁背剖半，用蛋白、胡椒粉、地瓜粉醃勻
熱油炸蝦，15秒左右即可起鍋，瀝乾時可順便將油甩到平底鍋上
直接利用該油炒軟洋蔥，洋蔥甜可以使後來的糖少加，再加入番茄、大蒜拌炒一下加入番茄醬，加入略炸過的蝦仁+一點米酒取代水份，翻炒一下再加入一點點糖 （不需要勾芡，因為剛剛用地瓜粉）
起鍋前加入青豆仁、一點紅油和酒，關火




洋蔥炒蛋
鍋內熱油
洋蔥逆紋劃三等份，逆紋切絲，下鍋炒軟至稍微焦黃，洋蔥量約為蛋重的一半
3顆蛋打勻，加一點鹽巴，不需要加雞粉
此時正在炒的洋蔥中加一點點水→讓洋蔥的甜度和香鮮滾出來，煮軟後過濾取出，取出洋蔥的原汁留下洋蔥
炒過的洋蔥拌入蛋液，入鍋翻炒，輕輕拋勻，炒10秒即可放盤
淋上洋蔥原汁後上桌



紅油抄手
先炒醬料來醒：起鍋加香油炒花椒粉（高溫油下去炒會變苦），一下就可取出
再用紅油炒花椒粒
醬汁：花椒粉油+3匙熱水+1.5匙醬油+少許紅糖+少許蠔油+紅醋或鎮江醋或烏醋+少許薑末、香菜末、蒜末、蔥花
餡料：絞肉+醬油+泡過熱水泡軟、切末後的蝦米乾+泡蝦米水+多一點薑末+蔥花
不斷去繞，拌到肉質纖維毛毛的，不需要去摔
花椒粒過濾留油
小茶匙挖餡料，取餛飩皮任一菱角曲尾巴的部分，放餡料，其他角用湯匙沾水沾濕，捲成圓筒狀，元捅兩邊再對摺
注意：抄手下鍋後關小火煨煮，餡料才不易散開，皮也不容易軟爛，肉的甜度才不會散開到水中

起鍋前加少許鹽巴，放入豆芽菜燙，水滾才能撈起，裡面才不會吃水
豆芽菜取出鋪底，抄手放上去，淋上醬汁，再淋上紅色的花椒油，在淋上一點紅油




青醬牛肉
少許鹽+
九層塔+橄欖油+蒜末+松子+紅酒醋+起士粉→果汁機打出青醬
番茄去皮切丁+洋蔥丁+墨西哥辣椒末+羅勒橄欖油+Tabasco+檸檬汁+九層塔末→製作莎莎醬
噴槍將菲力牛肉塊外表烤熟，再切薄片
牛肉片擺盤後，淋上莎莎醬+青醬




鳳梨炒飯
先起一炒鍋，腰果先乾炒一下，取出備用
另起一炒鍋，把鳳梨片乾炒到不出水為止，取出備用
肉鬆也炒乾，取出備用
打一顆蛋，下炒鍋打散，未熟前馬上加入白飯拌勻，加入豌豆仁，把鍋中材料炒勻
加入少許咖哩粉炒勻。腰果先放少許進炒鍋，加入椰漿跟鳳梨
鹽巴調味一下，醬油少許提香
用翻鍋的方法把飯翻進杓子中，邊翻飯邊盛盤
炒過的肉鬆鋪上炒飯，剩下腰果擺盤裝飾，完成





豆干肉絲
豆干對切後切片，起水鍋，加少許鹽，將豆干煮軟
蔥綠的部份切小段；蔥白部份斜刀切
蒜苗橫切切開，斜刀切小段
醃肉：加少許水、醬油、太白粉、少許油，攪拌一下
起炒鍋，放肉絲熱炒一下，取出備用
同一鍋，可以再加一點點油爆香蔥白、蒜苗
豆干放入炒鍋炒，加入少許水（煮蒜苗用的）
調味：醬油可以放多一點，步驟6的肉絲跟蔥綠的部份
起鍋前加入少許烏醋、香油




鮭魚冰淇淋蝦鬆（可增加互動）
馬鈴薯蒸熟搗碎，加美乃滋及鮮奶油拌勻，放去冰，鮮奶油加多一點可增加滑口creamy的口感，並且會膨脹
鮭魚水分用厚紙巾吸乾，熱油鍋煎鮭魚熟後取出切末
再炒蝦，炒到一半後加入蘋果丁拌炒，加少許鹽巴和糖、胡椒粉、芹菜、鮭魚
盛盤方式：透明玻璃杯上先擺上片狀的蘿蔓生菜，再倒入炒好的餡料，用擠花袋擠上馬鈴薯泥，捲出冰淇淋的樣子，上面擺上一顆草莓，灑少許棉花糖





三鮮糊
熱油鍋
打三個蛋，裡面加一點鹽巴打勻
海膽加入蛋液中
吐司對角切半，修掉吐司邊
罐頭鮪魚肉搗碎
油溫約180度時炸土司，過程需不斷搖動，炸至金黃後撈起，高溫下去炸才不會吃油
將吐司擺底
用蓬萊米粉加少許水備用
爆香蒜苗末，加入蝦仁拌炒，加入鮪魚肉拌炒，加少許水，鍋中加少許鹽
加入蓬萊米水勾芡，搖動炒，變成糊狀，此時料用中間擠，鍋旁邊淋油，再加入海膽蛋液，整鍋再加熱搖炒30秒
淋在吐司上





薑燒豬肉
里肌肉加入薑泥2匙、糖1匙、味醂2匙、醬油2匙下去醃
將醃過的里肌肉及醬汁一塊下鍋煎
加入鴻禧菇一塊拌炒
最後再淋上一點檸檬汁
完成



油條河粉捲
電鍋內燒水置滾，上置盤
碗裡放一點高湯，加半湯匙魚露+醬油倒入電鍋內盤中
河粉（即粄條）攤平後包入油條捲起
油條頭尾剁平，外皮的河粉表面劃刀，使之容易入味
切小段舖盤後，放入鍋中一起蒸，直接將此盤放在醬盤上蒸兩分
準備香菜末和蔥花
取出河粉，淋上熱好的醬汁，灑香菜末和蔥花





三清石蓮小素
蒟蒻一片劈三片刻花刀
吐司切約2.5cm長條下鍋油炸至金黃
石蓮花用一點冰水加鹽巴浸洗
石蓮花放射狀排盤後中間放入炸後吸過油的土司條，皮表可灑一點棉糖粉或梅子粉起鍋加香油，炒漬紅薑，加少許水，煮出薑味，加入新鮮百合果拌炒後加入蒟蒻片 拌炒
調味：兩大匙番茄醬、一大匙白醋、兩大匙砂糖
綠豆粉加水調芡汁
加入紅綠黃甜椒後加入芡汁再拌炒一下
置入土司條上
完成





鍋見冬菇雞飯
以石鍋盛珍穀飯蒸熟備用
新鮮香菇切0.8CM厚片，用雞腿肉，去雞皮，避免油膩，將神經組織剁斷，整片雞腿肉厚薄使之均勻
雞腿切成約四公分長度
取一盤，放入雞腿、香菇、薑片、米酒、蠔油、灑少許鹽和胡椒粉，抓一抓
此時香菇片和雞肉互相交叉放置，才可以讓肉穿透熱容易
鋪上適當大小的百合果，可增加甜味
鋪上蛤利
取出蒸熟的珍穀飯
將雞腿肉配料蒸兩分半，加入蔥段後再燜10秒
取出整盤，取出蛤利，放在石鍋飯上，用筷子捅整體，使透氣
放在熱的石碗鍋上，蓋上蓋煮30秒，起鍋，石鍋碗外抹香油，可以聞得到香吃不到油膩






南瓜濃湯
南瓜切片不去皮
使用不沾鍋放入南瓜薄片乾炒，南瓜和蘿蔔一樣要先炒出香氣，加入高湯煨煮，加入乳瑪琳，煮一下放入調理機拌打
打勻後放入鍋內小火，加一點鹽巴，慢慢加入鮮奶油，途中需不停攪拌，之後再不停攪拌，滾後起鍋
可利用一點奶油和巴西里末點綴






炒蟹腳
蟹腳以刀背隔著厚紙巾拍出裂痕，蟹腳兩端要剁開
蒜頭稍微拍扁即可，蔥、辣椒切小段
以少許麻油、辣豆瓣醬拌炒上述蒜辣椒蔥
直接加入適量熱水後立刻加入蟹腳排好，蓋蓋去燜
此時暫時不調味，只用剛剛一點辣豆瓣的嫌去勾引花蟹的水和鹽分
（家庭用爐火溫度太低，如果先用炸再丟去煮，一變低溫時容易殘留油分）
蟹肉變白後，拿出蓋，加入薑絲
加入少許糖翻炒，不可以放味素，收乾湯汁，之後用酒補足湯汁
加入醬油和烏醋後繼續蓋燜
（千萬不要勾芡，否則很難吸吮蟹腳）
取蓋，保持大火，加入米酒、烏醋、香油、九層塔翻炒，起鍋






紅麴酥炸肉
高湯、蝦片打成漿
豬里肌肉切薄片，加入紅麴、醬油、紹興酒、味霖、香油、薑泥抓一下
紅麴一定要用薑配，味道會比較鮮
準備脆漿粉(膨鬆劑等已經調好)
蝦片漿倒入脆漿粉中，加入適量高湯拌勻後再加一點點油
肉片沾上麵糊油炸，炸硬了就可以起鍋






青椒牛肉
辣椒對剖、刮去籽、切小斜片
青椒去除影響口感的木棉組織，切得比牛肉小一點
薑切末備用
牛肉去筋，逆紋切薄片
一點蛋白、酒、一點醬油、玉米粉，先抓開這醃料，將玉米粉溶掉，拿去醃肉，醃肉後加少許油
準備調味料：一大匙水、蠔油、少量太白粉
油進油鍋,鍋熱關小火丟牛肉快炒(用餘溫炒也行)，牛肉不用全熟
薑末爆香，青椒辣椒丟進去，炒一下要炒透
牛肉進鍋。再把一點點牛肉湯汁進鍋，醬油一點點，再加調味料炒一下後
起鍋之前加點香油






花枝羹
香菜切碎、芹菜頭切粗段、芹菜尾切細苗
一點紅蘿蔔切絲
一點紅蘿蔔和白蘿蔔切小丁
用一點點油（可以冷鍋）炒香紅蘿蔔丁跟白蘿蔔丁
花枝用斜刀切成小條狀，再切塊狀
起一湯鍋，把少許高湯跟炒過的蘿蔔丁加入湯鍋煮
用一點點高湯調太白粉的勾芡汁
花枝、花枝漿、香菜、芹菜、紅蘿蔔絲拌勻
木耳切丁之後加入湯鍋煮
火關小一點。湯鍋中加點冷水，不要讓湯全滾。
花枝漿抓一口大小入湯鍋中煮（煮好之後花枝羹就會浮上來）
糖跟鹽適量加入調味，糖跟鹽的比例要一樣
一邊攪拌湯一邊勾芡到適當的濃稠度
粗芹菜加入湯鍋，起鍋
加入少許香油、胡椒粉，不用攪動，這樣就完成了
要吃的時候才加烏醋。



魚香肉絲
荸薺切碎，碎顆粒會增加甜度和脆口，其澱粉也可幫助之後不用勾芡
木耳切丁
醃肉絲(里肌肉佳)：加2匙水增加滑潤、2茶匙醬油、少許糖、少許太白粉，按摩(此稱為打水，可不使肉太乾，因為可以使肉吃水)，最後加一點油
熱鍋後直接拌炒肉絲至7分熟盛盤備用
加一點油進炒鍋，把辣豆瓣醬炒香。薑末跟蒜末放入。（薑末多一點，蒜末少一點。）
荸薺跟木耳加入炒一下，加兩湯匙水、酒釀一小碗(透明小碗)跟醬油一茶匙加入調味
加入肉絲拌炒
加點鎮江醋嗆鍋，熄火。
起鍋前加蔥花跟少許香油，完成！




玉米濃湯
雞湯+適量的水，在煮滾前把玉米粒跟玉米醬加入湯中(玉米是很耐煮的東西，所以可以豪爽地先放進湯中煮。)
（要把玉米粒的湯汁倒掉才倒進湯中）
起一炒鍋，把火腿炒香。香氣出來後，加一點點高湯進炒鍋，取火腿香氣，
火腿連湯一起進湯鍋煮。
高湯+玉米粉做勾芡汁 (玉米粉跟玉米本一家，用玉米粉勾芡會比用太白粉好
)
碗中打一顆雞蛋，打蓬鬆(打雞蛋的時候，把筷子分開打，會比筷子合併打出來的蛋還蓬鬆)
湯鍋火關小，撈掉雜質之後加入牛奶(牛奶跟鮮奶油不能滾，不然就會油水分離了)
把白醋加一點點在打好的蛋中，攪拌均勻(能夠讓雞蛋在湯中拉得又長又細緻)
把芡汁下湯鍋勾芡
加鮮奶油、蛋液下去湯鍋，一邊用大湯匙攪湯一邊加蛋。
最後切一點點奶油下鍋點香，用鹽調味一下，完成。


（若是煎蛋皮，可在蛋中加太白粉水，讓煎好的蛋皮不容易破；湯中煮蛋花時，蛋就可以加白醋）

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蚵仔湯
切薑絲備用
準備蘿蔔泥提湯+除腥
水滾後加入蘿蔔泥
切酸菜備用
用濾網濾掉蘿蔔泥，留湯
另外用一點蘿蔔湯煮滾+鹽煮酸菜
薑絲置碗，碗內加一點胡椒粉、2滴白醋、少許香油+雞粉
蘿蔔湯水滾後關火，放入蚵仔燙
絕對不可以滾蚵仔，因為會爆囊，但是可以滾水下鍋
將燙好的蚵仔放入煮酸菜的湯鍋，再盛入湯碗






酸菜肚片湯
筍子去頭剖半後切薄片
取少許酸菜切薄片
酸菜一滾就喪失脆口度
豬肚切除多餘油脂，斜切片。記得將豬肚頭拿掉，該部位銜接膽，故易苦
滾水鍋丟入八角煮幾秒，放入豬肚去滾去腹表的油
切蔥小段
另外起湯鍋，放入酸菜與筍片
準備湯碗，內放薑絲，薑絲煮會阻礙脫臭
豬肚撈起放入湯鍋去煮，起鍋前加蔥段
湯碗加少許米酒+白醋+香油









鮮蝦蔥油餅
電鍋內膽洗淨後加水預熱50秒
蝦泥剁碎加入蛋白拌勻，可以加一點九層塔末或荸薺丁，加一點太白粉和胡椒粉繼續拌
將蝦泥餡均勻抹在生蔥油餅上
電鍋內膽充分擦乾
內膽加入1匙油搖勻
將蔥油餅放入電鍋（電鍋永遠保持145度），翻面煎
盤中擠入芥末醬
將蔥油餅取出，以厚紙巾吸水，切成適當大小擺盤即可









味噌鯖魚
電鍋預熱
大蔥切絲墊底用，鋪在電子鍋底
鯖魚切片，鋪在蔥絲上
準備醬汁：清酒150CC、水100CC、少許醬油、3匙味噌
醬汁拌勻後倒下去電鍋，上面擺薑，開始用電鍋煮
電鍋冒煙後等10分鐘
盛起擺盤




美乃滋皮枇杷蝦
蝦身腹部切筋，避免捲曲
用紙巾吸乾蝦身水分沾麵粉，用花枝漿裹住後沾麵包粉，入鍋中溫油炸
調醬汁：美乃滋+柴魚湯+醬油+柴魚粉
將油溫拉高一點
盤底淋上醬汁




蝦仁蛋炒飯
雞粉是變相的一種味素，可有可無，如果可以掌握蝦甜可以不擺
打兩顆蛋備用
白飯加入其中一顆蛋黃，用手攪拌捏勻。因為冷飯會有水分，蛋黃裡面的卵磷脂吸水性強，可以吸水
整顆蝦仁不容易炒熟，可以剖半放入蛋液中浸，可以讓蝦有蛋甜，而且易熟
拌勻蝦仁蛋液後下去
鍋熱後爆香蔥，加入蝦仁蛋放炒一下後，放入白飯拌炒
炒飯時不可碾壓，必須慢慢輕輕切開
最後加入青豆仁和鹽巴調味
起鍋






味噌湯
水鍋加入柴魚湯加熱
將豆腐滲出的水倒掉，將豆腐切1公分塊狀先放入柴魚湯煮
海帶芽不能煮滾，滾了會變綠色，必須起鍋前倒進去

蔥花泡水，使蔥汁不影響味噌湯。
關火，將味噌放入濾網，用湯匙壓拌開，味噌不能滾，否則過熱會結塊。柴魚如果長時間滾也會出現魚腥味。

加入海帶芽，試味道，若味道不夠再加入柴魚粉。此時還是不要開火，最後加入蔥花







韭黃牛肉
韭黃切3公分即可，韭黃纖維長直順不容易咀嚼，韭白用來爆香
醃肉：醬油、糖，手要感覺糖溶掉，不可以隨便抓，不可以有糖顆粒，之後再加入油(冷熱油均可)去拌

調味料：醬油+蠔油各適量

將牛肉下鍋炒五分熟，過熱油容易卸油：外表會粗柴，裡面無法受熱，熱漲冷縮容易包油。取出備用

爆香薑絲，加入韭白和蔥白，加入牛肉拌炒後再加入韭黃。加入調味料：

起鍋前加少許烏醋











香根白玉柳
中卷由中間剖開，逆紋南北向切，避免捲曲成耳環狀
用豬油炒豆干絲，爆香得酥香軟Q
滾水下鹽，可用於使中卷容易入味熟成
放入鹽滾後此時鍋內加入香菜根、蔥蒜、辣椒、薑絲拌炒
此時滾水鍋關火，放入中卷燙一下再放入鍋內拌炒
調味：2大匙高湯、1大匙醬油、沙茶醬、烏醋、胡椒粉
將醬料炒勻，起鍋前加香油和少許烏醋
加入大量香菜葉拌炒一下，再滴香油起鍋







辣炒箭筍
滾水鍋內加一點鹽，加入劍筍燙，可消臭並且加速後續熟成時間，不會影響脆軟度，將筍心雜質煮出
平底鍋不加油，直接乾炒不醃的絞肉，將油炒出
切蒜片辣椒，辣椒切斜長片
豬油炒出後加入辣豆瓣醬，炒香後加入蒜末辣椒，將燙過的箭筍放入，持續拌炒後加入一大半碗高湯，再加入適量開水，加蓋燜一下
（不可加雞粉，用高湯即可）
開蓋，收汁時，加一點糖
煮一下，加一點醬油、肉醬、少許太白粉水，拌炒一下加入香油和米酒、烏醋
盛盤




炒蜆仔
燒一鍋水，炒這道菜需要時間短且受熱均勻，
切蔥小段備用
用一點蠔油和烏醋、醬油米酒作為調味料
水滾後加入蜆仔燙幾秒，讓殼有溫度就好但是不可以讓殼開，否則甜味會跑掉
加2匙油燒熱鍋加入薑末，再加入辣椒蔥段爆香，最後放入容易變黑的蒜末，此時加入蜆仔大火拌炒一下，加蓋燜煮，不需要去炒，此時等待蜆仔打開流出湯汁
調味：蠔油、一點醬油、少許糖，起鍋前加少許烏醋和九層塔、米酒
不可加水，品嘗蜆仔的自然湯汁即可





宮保皮蛋
皮蛋切塊（裡面是生的皮蛋才要裹太白粉炸，因為熟的不沾粉）

嗆花椒，以3倍的油炸香花椒，避免炸黑，之後過濾出花椒油
利用花椒油的油鍋底，加入1匙花椒油，炒香蔥蒜後，加入乾辣椒炒（辣椒籽應該事先放在漏勺抖掉）

辣椒管不建議炸，因為會變黑然後容易留油
之後放入皮蛋拌炒（生皮蛋建議過油，因為高溫能讓皮表迅速凝固）
調味：加入醬油、番茄醬調色、少許砂糖幫助辣椒吸收
可適當勾薄芡，增加光色澤

加少許鍋邊白醋、一點香油和花椒油後起鍋






電子鍋出好菜：味噌鯖魚
大蔥縱剖面切絲墊在電子鍋底
鯖魚切片平均鋪在蔥絲上
調醬汁：清酒150cc+水100cc+少許糖+少許醬油+3匙味噌（紅味噌佳，因為味道重可以壓過魚腥味），攪拌後淋上魚身，再放4-5片薑片，可協助 去腥
開電鍋煮至冒煙後，再等十分鐘
拿起後排盤




雲南椒麻雞
高麗菜切細絲，加入辣椒泡冰水洗一下
熱兩大匙油炒黑花椒粒，再加入少許花椒粉，之後關火，將花椒油濾出

切肉，將雞腿肉攤開，切平厚的部分攤開，整片雞腿肉厚薄均勻，在肉的那面（非皮的那面）淋上一點醬油和米酒和鹽巴和糖，用刀略剁雞肉，但勿切斷，這可幫助 醬料入味，最後略沾太白粉

雞排入鍋油炸，剛開始的溫度拉高，使外皮酥脆，之後在油中泡時將溫度拉低，可以用油滲透使其熟

調醬汁：2匙檸檬汁+1匙魚露+少許冷開水（緩和魚露鹹度）+麻油+少量醬油+糖，加入蔥末、香菜末、蒜末、辣椒，攪拌後加入花椒油+一點點酒

取盤鋪上高麗菜絲

用筷子貫穿小腿，測試熟度，此時取出雞腿，開大火放入雞腿搶酥逼出油分水分，取出靜置後，切掉周圍不整齊的雞肉，切成方形後放入高麗菜絲上，淋醬汁





豬肝湯
煮開水備用
豬血、腰、肝等本身血含量多，最怕鹽巴，容易凝固
切蔥段和薑絲，準備薑片
準備用來除腥的芝麻醬，因為芝麻和麻油是同屬性的東西

豬肝切時要去筋（大動脈），以免過老，但是筋可用來吊湯底，不要丟掉
將豬肝切片約0.8cm（一定要全部厚或全部薄，使受熱時間一樣）
用少許米酒和2匙芝麻醬和豬肝拌抓勻，因為少量的澱粉（芝麻粉）沾附，所以不需要另外沾附太白粉

用湯碗取等量的沸水入碗
另外在煮開的水中觀火，加入冷水以降溫，因為溫太高容易使豬肝緊縮變老巴實，所以用溫水泡10秒左右撈起後，立刻用冷水降溫

取香油和麻油各半爆香薑片後加入剛剛裝入碗中的水，放入豬肝筋當湯底
取嫩薑放入最後要喝的湯碗（薑碰到鹽或過早接觸動物性蛋白或阻礙脫臭效果），晚中也放入雞粉（放下去煮會造成豬肝老化）和米酒

此時撈掉豬肝筋，放入豬肝、加入蔥段、薑下去煮，30秒內立刻起鍋

完成上桌





蒜泥蝦
蒜頭放入塑膠袋中拍扁，取出切末
蒜泥蝦必須吃生蒜的草根味
調味料：蒜末、4匙熱水、1匙米酒、少許蠔油、魚露和醬油、一點糖（幫助蝦的甜度更厚重）
粉絲切斷後入鍋燙，可吸飽水，粉絲不會太乾，可以更軟Q但是不能燙久，取出後加入一點香油和醬油拌勻（粉絲不吃鹽巴所以鹹度不可以太高）

蝦子帶殼三隻一手壓著，另一手一起從蝦頭開始中間對剖，別完全剖開，留一點尾巴和尾前端部分，可以劈成蝴蝶蝦

起鍋加水清洗蝦，將剛剛蝦腦汙染到的蝦肉清洗乾淨
偷吃步：先將盤器入鍋架好蒸，這樣可減短蝦子的熟成時間

將受熱的盤子上以粉絲鋪底，將蝦掰成外八狀人字型，如燕子隊伍般一字排開後，淋上蒜泥汁蒸三分鐘。加蓋之前擦去盤旁邊的調味汁，以免蒸好後難以拭淨。

另外起鍋加1匙香油和沙拉油加熱
蒸鍋蓋掀開，把蔥花放在蒸好的蝦上，淋上熱油來嗆蔥花









炭烤奶油白酒生蠔
奶油加蒜末、巴西里末拌勻
將生蠔帶殼放在炭爐上，生蠔上放拌勻的奶油進行炭烤
烤3分後擺盤，淋少許白酒於生蠔上
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宮保雞丁
麻來自花椒，辣來自乾辣椒，但是量多會變苦必須注意
乾辣椒剪段取出籽
雞胸肉片薄，以刀背敲打可讓纖維空隙加大，加速醃入味和導熱速度
雞胸肉切條後以斜刀切片，以蛋白或全蛋、少許醬油和糖、烏醋、少許太白粉略醃，再拌入少許熱油，此舉可讓油和澱粉同時吸附皮表，使之滑嫩、不會僵硬、炒時 不會結塊
調味料：1大匙水、1大匙醬油、適量香油
準備一點白醋和米酒旁邊備用

雞丁下鍋油炸不到1分後起鍋，約七分熟起鍋
另起油鍋後小火炒花椒粒，不可炒久使其變黑，再放入乾辣椒炒香
放入蒜末和蔥段拌炒後，放入雞丁大火快炒，加入醬汁快炒
加入花生（或其他堅果）翻炒
起鍋前加入鍋邊白醋、少許米酒和香油
裝盤




微波爐出好菜：柴魚風味蛋捲
4顆蛋內加入柴魚高湯4湯匙、2匙薄醬油、少許鹽巴，打勻後，以500w微波60秒

取出後再次攪拌拌勻，再放入微波70秒
準備壽司竹簾捲，將蛋放於竹簾上捲起，以橡皮筋固定約1分，將以餘溫定型
取出後切適當大小，擺盤



培根高麗菜
培根先分開再切成適當大小，否則炒不透
高麗菜切成適當大小，可以切大塊一點
起滾水鍋加入適當鹽巴，因為鹹水可以讓厚高麗菜入味，且軟化速度特快，可以便於大火快炒，水中再加入一點油，因為高麗菜吃很油，可增加清脆度
放入菜去燙
另外燒熱炒鍋，放2大匙油，煎培根，炒香後加入蔥段、辣椒、蒜末炒香
放入高麗菜翻炒，加一點魚露增鮮後炒出魚露香（不需再加鹽）
起鍋，灑上炒香的白芝麻，上桌


微波爐出好菜：生牛肉
牛肉（肋眼）一整塊上灑少許鹽，抹上少許蒜末、灑少許胡椒粉用保鮮膜包起來
準備兩雙木頭筷子將生牛肉墊高，使倒熱均勻
進行微波600w約2分鐘
調和風醬汁：醬油、味淋、白醋、檸檬汁各1匙，加蘿蔔泥與蔥末拌勻
取出牛肉後切1公分片
將牛肉擺盤後，淋和風醬汁






蒜泥鮮蚵
紅茶包放入滾水鍋，作為除腥用，因為紅茶包是耐高溫完全發酵的茶

準備調味料：1大匙米酒、1匙醬油、一點蠔油、少許白醋和香油、一點點鹽巴和一點糖（此調味料不可太多）、幾滴紅油
蒜泥一定要吃生的，否則沒有草根味（而薑則較耐煮耐爆）
適量蒜泥放入調味料，準備適量香菜備用，適量香菜末放入調味料中
如此調味料即成

地瓜粉3：太白粉1直接混在平底鍋中，然後放入蚵仔沾勻
將蚵仔放入剛剛的紅茶包熱水「泡熟」，而非煮熟，以防止囊包爆裂
以香菜葉舖盤
將蚵仔撈起放入冷水中降溫，瀝乾後放在香菜上，淋上調味醬汁，再淋上一點香油和少許米酒
吃之前攪拌






鹹魚雞粒炒飯
雞胸肉切丁加點蛋白抓醃一下；鹹魚先去皮再切細，不使用魚皮（因較鹹腥）；
生菜切小片或切成短粗條狀；雞蛋打勻散。
鍋裏下點油炒香鹹魚，加入雞丁拌炒後倒出備用。
雞蛋炒碎，熟後加入蒜末拌勻，
加入飯去炒
（炒飯時使用鏟子輕輕切開飯糰，千萬不可去壓，不時翻炒）
香港的此炒飯通常用長米（絲苗米）
慢慢炒開來後（蛋有卵磷脂，蛋也會滲油）再加入鹹魚及雞丁拌炒
不可下鹽巴，只能加醬油來增加鹹度
加入生菜絲和蔥花、香油、少許胡椒粉後繼續炒一下，裝盤





豬血湯
大匙鹽放入滾水
豬血切適中塊後放入水鍋燙
豬腸切小塊
酸菜從剖面切末，像切洋蔥
韭菜葉切2公分長
韭菜頭切末後用些許豬油爆香，加入大腸炒出裡面的豬油
加入酸菜，酸菜吸收豬油後，會釋放香味
炒鍋內加少許黑胡椒粉繼續炒一下
加一大碗高湯和一點水繼續滾
加入紅蔥酥調味（因為紅蔥酥沒水分，不耐炒，容易焦苦）
加少許沙茶醬和醬油
取一大湯碗，碗中加少許沙茶醬、白胡椒粉、香油、米酒
最後鍋中加入韭菜炒拌一下，倒入湯碗



糖醋里肌+魚
打蛋液
處理肉，將肉片放在塑膠袋中敲扁，如此一來延展性較大，不易碎。
豬肉拉大斜片切逆紋，不要過厚，避免難熟
醃肉：醬油、酒、全蛋一點、少許太白粉加強黏性

魚內臟處理掉，魚身劃斜刀，切時往裡面挖出來，如此一來容易站立，炸的時間也會縮短，容易醃入味
醃魚：醬油、酒、全蛋一點，魚內裡切開部分都要醃到
將魚放入塑膠袋加入太白粉，方便裹粉

油溫約180度，以魚的站姿放入炸魚，反覆用油潑上面沒浸到油的魚肉，使其受熱均勻；同時將肉放入剛剛的塑膠袋沾太白粉

將肉片放入魚旁一起炸
調醬汁：一碗白醋+兩碗水+一杯糖
同時爆香蒜末薑末+番茄醬，炒過後加入剛調的糖醋水，煮滾
魚盛盤
里肌肉浮起後，放入彩椒和洋蔥過油，三者立刻起鍋
此時將鍋底醬汁芶芡(稠狀)，粉比水一比三，糖醋醬汁若勾一點放在盤中可以巴得住，代表濃稠度夠。醬汁內加入少許香油，觀火
用剛剛的炸油，準備一小盤嗆過油的蔥花
魚肉灑少許胡椒粉，淋煮好的糖醋醬汁，灑少許蔥花，糖醋魚完成

將豬肉甜椒洋蔥等，放入鍋中剩餘醬汁拌勻翻炒，起鍋前淋少許香油，盛盤。糖醋里肌完成









韭花山藥蒸白飯魚
蛋豆腐切片，排成骨牌狀，放在長盤中
味噌和味霖加冷開水拌開
淋在豆腐上
放入鍋中蒸一分
剩下的味噌醬+鹹冬瓜與味霖，再加入新鮮的山藥放入塑膠袋中擠混合，此塑膠袋切掉一角備用
此時水晶魚放在蒸到一半的豆腐上，擠上味噌山藥和一點薑末和鰹魚粉、一點辣椒
燒約3湯匙的熱油，再加入一半香油
碗中放入韭菜花，擱半匙鹽巴和半匙糖
以熱油嗆入碗中的韭菜花
掀開鍋蓋，將嗆香的韭菜花淋在山藥豆腐




空心菜炒羊肉
空心菜摘嫩葉備用，與菜管分開，菜管沏三段可當成蔥段爆香
蒜頭切開備用，不用切太小，避免爆香燒焦
羊肉的血水留著，可當作肉湯來源，保持鮮味
血水內加入一點米酒和醬油、沙茶醬、檸檬汁，加入掰開的肉和醬汁拌勻，炒前可再拌一些油（之後炒時候不需要太多）
熱鍋後，用麻油炒羊肉（不用大蒜爆香），半熟後盛盤
同鍋爆香蒜末，加入空心菜管炒，加一點鹽。
加入菜葉和原本肉汁
調味：少許醬油和鹽
加入羊肉拌炒
起鍋前加入少許香油和烏醋




蔥爆豬肉
切蔥段（斜段蔥）
辣椒去籽切段
蒜切薄片
豬肉去筋切薄片（順紋肉片需切斷紋路）
預熱鍋
醃肉料：酒、醬油、太白粉，豬肉炒之前再拌油
調味料：醬油、蠔油、香油

2 大匙油大火炒肉至八分熟倒出，同鍋另外爆香蔥白，之後加入所有爆香料，加入豬肉拌炒，加調味料，起鍋


肉絲炒米粉
用一點胡椒粉和醬油拌肉絲
滾水加沙拉油後燙米粉（加油可使炒米粉時容易翻炒），水鍋內再加入少許醬油，觸摸米粉心，若是硬的可以再燙
撈起瀝乾後加蓋燜（塑造和煮飯一樣的環境）
少許油炒紅蘿蔔，油變黃後加入肉絲拌炒、香菇、紅蔥頭（晚放可以避免單獨吸熱引起焦黑）、蝦米等，加入泡蝦米水、高湯、 高麗菜絲、醬油、鹽巴，蓋鍋蓋去燜
米粉剪成適當大小
加入油蔥酥後，下米粉用筷子拌炒
拌烏醋、香油後起鍋





沙茶牛肉
空心菜摘去硬梗，骨莖部份可以拿去爆香，
牛肉去筋逆紋垂直切片
用米酒和一點點蠔油醃牛肉（蠔油不可多，因為肉碰到鹹會跑水，容易變硬。蠔油有澱粉容易使肉上色）
將香油加入沙茶（不可以用麻油），之後以此醃漬牛肉，再抓入太白粉醃
先調好調味料：3匙熱開水、2匙醬油、少許麻油、鹽巴（因為液態調味料多容易使水分過多）、糖（與鹽等量，牛肉加味精容易變酸）、少許太白粉

起鍋加入一點沙茶香油後加入牛肉拌炒至五分熟，盛出倒入醬汁拌勻
用一點油鍋爆香蔥、蒜、空心菜管和辣椒，之後加入空心菜和酒拌炒，之後加入牛肉和醬汁炒，最後才可拌入沙茶醬炒
盛盤





月亮蝦餅
攪拌機加入花枝漿、豬油（豬皮）、少許蛋白、白胡椒粉、香油、少許鹽巴和糖
進行攪拌
將蝦仁裝入塑膠袋，用酒瓶敲打成蝦泥，然後用菜刀剁碎後放入碗中，一起拌入攪拌機打好的漿，兩者拌勻然後摔打餡料，使其緊實

換手套

砧板擦乾

潤餅皮粗糙面朝上（此部分往裡面夾，才不會巴在一起），將餡料平鋪於餅皮上，用另一片餅皮包住，用牙籤打洞

整面圓圓地下去炸，注意蝦子和花枝漿易熟
切一半後切成三角形，擺盤




山藥冷豆腐
秋葵蒂頭去皮，水鍋加少許鹽後燙熟
豆腐切塊
山藥放到塑膠袋裡面用酒瓶敲碎
將山藥鋪在豆腐上
秋葵撈起冰鎮，切丁鋪在山藥上
醬油加少許芥末
用湯匙挖著吃






三杯中卷
去掉中卷的龍珠
將中卷切管狀，切入熱水浸泡，藉此稍微燙熟不老化，浸泡一下後拿起
用少許麻油、香油（不耐高溫，若高溫冒煙去爆會變苦）小火爆香薄薑片，將薑片煎酥，將薑毛煸出後即可，放入蒜炒、蔥段、辣椒管
薑必須逆紋切
加冰糖去炒，炒出糖色發亮，放入米酒、醬油，炒後收汁加入中卷拌炒
砂鍋加少許香油、九層塔鋪底，再加入九層塔，蓋蓋，砂鍋蓋邊淋入酒。




蒜泥白肉
調醬汁：醬油膏2匙、煮白肉高湯少許、烏醋少許中和甜味、蒜泥、少許砂糖、少許香油、辣油和麻油（將入這三種油後不要去攪拌，因為醬油膏的澱粉會吃油，會 變成糊狀）
選五花肉，用蔥薑、滴檸檬汁去放在熱水燙熟（若為座背肉，燙至七分熟，之後盛出可持續加熱，可醒肉；若為前腿梅花肉煮三分熟，用80度溫水撈）
切去除多餘油脂，斜切拉出大薄片，淋上調好的醬汁





明太子義大利麵
明太子去膜，挖取卵，加少許橄欖油拌勻
開火起鍋炒預煮過的義大利麵，加少許雞湯煨
加少許鹽調味
將義大利麵盛盤
將明太子擺在上面，加少許蝦卵
灑少許蔥花、美乃滋、大量海苔絲




鍋粑蝦仁
炸鍋巴注意油溫，蝦仁醬汁芶濃芡
豌豆仁燙熟
蝦仁用少許蛋白、太白粉醃
青豆仁煮滾後連熱水倒至碗裡，利用熱水先保溫
中溫過油蝦仁，約15秒撈起，讓熱油繼續加熱
2匙油熱鍋炒番茄醬，加半碗高湯，鍋中調味：少許醬油、糖（可多）、太白粉水勾芡
將青豆仁水瀝乾，豆仁和蝦仁拌勻，收小火
另外炸蝦的油鍋炸鍋巴，不斷由下往上去撈，必須炸很透很久
蝦仁醬汁上加2匙油後，整個淋在擺盤的鍋巴上


紅燒魚
用厚紙巾沾酒去除腹中污垢，切開魚腹橫隔膜，將魚脊骨旁血垢用湯匙柄去挖清，以去除土腥味，再用紙巾去擦 。
魚身兩面畫3-4斜刀，讓肉越薄越好
用米酒、烏醋、鹽略醃吳郭魚，斜刀內也要抹到
魚水份滴乾，刀口面朝上下鍋以少許油煎，可加鍋蓋讓水分成為熱氣流，可使上面受熱，煎的過程不時搖鍋。盡量油不要多，以免魚皮表沒打乾淨的鱗片吃水產生油 爆（將表皮煎香，之後用水煮熟後，相較於炸熟的魚肉，可使肉質較水不乾），用湯匙輔助快速翻面
此時將魚放在鍋中側邊，一旁用鍋底殘油爆香蒜、薑、辣椒
加熱開水煮滾，必須等魚湯內肉甜度煮出後再加調味料，才不會妨礙甜味的產生。過程中可不斷用湯汁澆淋魚肉
調味：醬油、少量糖、蠔油（千萬不可以放鹽，否則會使鹹味過重）
起鍋加一點烏醋、香油、米酒（米酒下太早會變水），可視喜好加一點薄芡
魚呈盤，上淋湯汁，鍋底預留一點點魚湯汁內加入香油，爆香蔥段，稍微炒香後放在魚上


蛋包飯BY詹姆士
熱鍋加沙拉油爆香洋蔥末，再加火腿丁（這樣香氣才會進入飯，蘿蔔若是煮過則不用那麼快放）（先用沙拉油炒，一開始就用奶油會變黑），加入紅蘿蔔丁、青豆玉 米等炒（先不用調味，最後再調），炒後再加入奶油，再加入白飯拌炒
炒飯時用壓扁法和翻鍋（戳飯容易使飯開花，然後會變黏無法炒開）
將飯撥開，炒香番茄醬後和飯炒勻
之後再放一次番茄醬（番茄醬分兩次放，才不會使飯變太濕），拌炒後放鹽巴和胡椒粉調味再拌炒
蛋液調鹽巴，入鍋煎成半生熟蛋包，蓋在飯上







鹹魚田雞煲
用少量鹽巴、紹興酒、太白粉醃漬田雞腿一分
低溫油炸蒜頭到金黃酥香
鹹魚切丁備用
油炸田雞腿
將田雞腿撈起瀝油
預熱砂鍋，內放入豬油後加入紅蔥頭片爆香，加入鹹魚丁
同砂鍋加一點熱水，加入蒜頭粒來煮熟，加入胡椒粉後加入田雞腿燜煮
加入紹興酒和香油，稍微翻炒
灑上辣椒片和蔥花
完成


中卷沙拉BY詹姆士
中卷洗淨去皮灑少許鹽巴碳烤（碳烤溫度高且有碳香，較烤爐佳）
切辣椒和蒜片、香茅備用
將香茅、辣椒、蒜片、紅洋蔥半月形條搗碎
與水晶碗放入搗好的香料、魚露、糖、檸檬汁、香菜末、九層塔、生菜拌勻
拌沙拉時由下往上撈，不可以捏，因會使鹽巴入菜出水像是醃菜
切烤好的中卷為適當大小，加入沙拉再拌勻





鐵板鮮蚵
蒜苗切顆粒狀，辣椒切小段備用
豆豉以熱水泡開降低死鹹度
以熱水浸泡冷蚵仔，可保持甜度，不會使囊破掉
豆腐切丁，起熱水鍋加兩大匙鹽水去燙豆腐
熱鍋加入適量沙拉油和麻油
豆豉瀝乾下鍋拌炒，加入蒜末、蒜苗、辣椒（炒太久豆豉會死鹹變苦，故要注意）
加入少許泡豆豉的豆豉水
加入蠔油、醬油，加入蚵仔（蚵仔較蒜苗易熟故後炒）
勾薄芡，搖晃鍋
加熱鐵板上放入奶油，豆豉和蒜末、豆腐
淋上炒好的蚵仔








炒螺肉
辣椒切末備用
螺肉脆口但不易入味故調味重，不可添加多餘水分
調醬汁：2匙米酒、1匙醬油、1匙醬油膏（利用油膏的澱粉製造芶芡效果）
調醬汁：適量烏醋、香油、白胡椒粉（可去腥）、蒜末、薑末、沙茶醬、糖
熱水鍋加鹽燙螺肉（加鹽幫助出水），撈起瀝水備用
熱鍋珈1匙油爆香蔥段辣椒，加入螺肉拌炒，倒入所有醬汁拌炒後起鍋


輕食牛肉沙拉（by詹姆士）
小黃瓜去皮備用（皮可用於擺盤）
牛肉（菲力）下水燙（或用雞胸），十秒起鍋
調醬汁：適量日式醬油、味霖、清酒、一點檸檬汁與香油
將牛肉擺盤，鋪上少許波士頓生菜、美生菜、苜蓿芽、蘿蔔泥、黃瓜絲、淋上醬汁









榨菜肉絲麵
蒜頭切末、紅蔥頭切薄片，炸成紅蔥頭油
榨菜切薄片再切絲（榨菜絲必須比肉絲細一點，這樣炒肉絲時不必調味）
順紋片肉，逆紋切絲，肉絲需切細
用一點醬油、水和太白粉、少許麻油拌勻肉絲
油放少一點加入紅蔥頭爆香，變成金黃色後立刻離火倒出，此為紅蔥頭油
直接用鍋底紅蔥油炒香炸菜絲，中途加入蒜末爆香，撥開榨菜後在旁邊加入香油另外炒肉
（一開始先炒肉可能會造成黏鍋和肉老硬）
一起炒勻榨菜肉絲，加入三匙高湯和少許醬油，盛碗
高湯加入鍋中加熱
碗沖熱水保溫
碗中加入少許香油、醬油， 將高湯倒入碗中
下麵煮，水鍋中可加鹽（可使麵粉水分不吃水，而且水不會搶麵的香味）
加入青菜燙，甩麵（甩乾麵水）撈麵入碗中，記得撈一下混合湯汁
鋪上炸菜肉絲
上菜





醋拌海帶芽
海帶芽用水沖泡（不可燙）後加熱水泡開加蓋燜
油條切塊備用，用中油溫160度（看筷子水泡起來的速度）回鍋搶酥，等水分沒了就可以撈起瀝油
碗中加2匙白醋+2匙魚露+2匙水，加入薑末蔥末芹菜末，一點胡椒粉
將海帶芽瀝水備用
下鍋燙蒟蒻絲
蒟蒻絲撈起後和海帶芽與醬汁一起拌勻，加入少許麻油，放在油條上，上菜
（海帶芽食用時和油條一起扮）




老皮嫩肉
將九層塔切碎
調醬：芝麻醬用適量熱水去調，不可用冷水
切蛋豆腐為適當大小，約為麻將大小後下鍋水煮，水中加入少量鹽巴
之後加醬油和烏醋、糖、一點辣椒粉和辣油和麻油（辣油進入後不可攪拌因為芝麻會吃油）進入調好的芝麻醬
將豆腐撈起瀝乾，因為豆腐在高溫下皮表乾燥，故可以下油鍋
準備鍋蓋將豆腐下鍋油炸，需要將水分炸老，不需要翻面
（豆腐水煮後約100度，油溫約180，故劇烈聲響為冷熱空氣互相撞擊的聲音）
炸到外皮變老，內部多汁
豆腐撈起瀝油，豆腐排盤後擺上香菜末、九層塔末、蔥花蒜末
淋上醬汁後滴入辣椒油和花椒油、香油
上菜






鐵板豆腐
因為蛋豆腐受熱緩慢，先用2匙沙拉油和1匙麻油煎豆腐
豆腐切片下鍋慢慢煎，可切厚一點但是油不宜多，因為豆腐會出水容易爆油
洋蔥切粗條備用，加入少許蒜末和鹽巴後拌一下
切一點小塊彩椒
此時加熱鐵板
將豆腐利用鍋邊翻面保持完整繼續煎
移豆腐到邊邊，鍋中間騰出空間爆香蒜末，放入彩椒和水，加入一點沙茶和醬油、蠔油
以少許太白粉水勾芡，邊輕輕搖鍋子，關小火
鐵板加熱後放入奶油，加入蒜末爆香，鋪洋蔥在鐵板上
將豆腐一塊塊放到鐵板後淋上鍋中醬汁和彩椒
最後提味淋米酒、麻油，上鍋



青醬蛤蠣義大利麵
起鍋炒香松子，會出油，將一半炒好的松子放入打汁機，另一半盛盤備用
打汁機放入九層塔、一碗紅酒醋、多一點橄欖油（約為紅酒醋4倍）、多量起司粉，再打勻（也可加一點鮮奶油）

洋蔥切末，用一點橄欖油炒香（不建議用奶油，因為較重，容易蓋掉青醬味道），關火放入蛤蠣拌炒，開大火，加入白酒，加入少許熱水，蓋蓋燜蛤蠣，蛤蠣開蓋後 加入一點煮麵水增加麵粉香

水鍋加少許鹽，煮好後放麵條撈起放入鍋中炒，加蓋燜，熟成後加入青醬拌勻
盛盤




番茄炒蛋
切蔥花、薑末備用
番茄去蒂劃十字刀，下鍋燙之後浸冷水，剝皮，切適當大小
蛋液打勻，加入一點鹽
熱鍋，炒番茄可放多一點油，因為茄紅素為脂溶性
爆香薑末後放入番茄，加水，加入少許鹽巴和糖（此時相當於煮醬汁），稍微收乾後芶芡
加入蛋液輕輕翻炒，輕輕去撥弄，起鍋前加入蔥花

※煮蕃茄湯時必須將番茄用油炒過，之後湯浮上來紅色的部份為茄紅素，不可舀掉
※芶芡時，太白粉：水=1：3.5





三鮮燴飯
三鮮泛指一肉一海鮮一素料
將飯盛入碗中放入鍋中蒸熱（熱飯熱盤可保熱，增加美味）
紅蘿蔔切片，去掉豌豆夾纖維，蔥切斷，切少許薑末（海鮮適合薑末）
豬肉逆紋切薄片，以少許米酒和高湯、太白粉抓肉
用太白粉加少許高湯調芡汁備用
熱鍋關火後炒豬肉，肉翻白後即有五分熟，放入蝦仁拌炒，可不時離火炒避免過老
盛出肉、蝦後爆香薑末蔥段，再放入豌豆、紅蘿蔔、筍片拌炒後，加入少許高湯（湯不可太多）
加少許蠔油調味，少許醬油調色後，加入豬肉與蝦仁去燴煮
加入太白粉水勾芡後燜煮
起鍋前加幾滴香油
蓋在飯上


綠汁（綠咖哩）炒海鮮by詹姆士
因為海鮮不耐煮，故先燙花枝+蝦仁，十秒鐘即撈起
熱鍋以少許油炒香綠咖哩
加入蕃茄、秋葵、辣椒一同扮炒，加入蛤俐拌炒後加入雞湯（以雞湯補甜度，以海鮮補吅度）
加入約三湯匙牛奶蓋鍋悶煮等蛤蠣開殼
加入椰奶、魚露後，加入燙好的海鮮，以太白粉水勾芡，起鍋前加入九層塔



糖醋里肌
蒜切片，里肌肉逆紋切1.5公分厚片，再片成適當大小（約160度40秒即熟）
醃漬里肌肉：加入醬油、全蛋（一個全蛋可用於一斤肉，故量不可太多）、米酒、地瓜粉
調糖醋：以醬1：水2比例調製醬汁，故番茄醬4匙（番茄醬事後另外先炒，不可先混調）對8匙水，加入4匙白醋、4匙白砂糖
不可太高溫炸肉，否則肉會柴（若油冒泡表示油溫太高，可加入冷油降溫）
將醃好的肉調以中溫油炸40秒（肉水分不多，故不適宜高溫，否則會柴；一條條下鍋、若為排骨應大約炸1分半）
將洋蔥與甜椒下鍋過油，和油一起撈起
番茄醬4匙下鍋炒香，成為油紅色後加入蒜末炒香，加入調製好的醬汁下鍋拌勻，煮滾後取一些鍋中醬汁加太白粉調製芡汁，下鍋芶芡
變稠後加入肉、洋蔥、甜椒拌炒後呈盤，淋上些許香油




日式高湯by詹姆士
以昆布熬湯，切記不可水滾（否則會引出腥味，使湯變濁），必須小火拉高溫度，約十分鐘後以手掐昆布，若變軟即撈起，放大量柴魚片。此時開火有點滾後馬上關 火，帶柴魚片沉澱後過濾即為高等日式高湯。




生炒花枝
將花枝對切剖半，劃刀後切片
花枝頭去嘴，切塊狀
熱鍋兩大匙油，潤鍋，先下紅蘿蔔炒（可讓油染紅，使紅蘿蔔去腥）
再下薑絲爆香，炒香再加蒜末（因為蒜較不耐炒）
加入花枝拌炒一下，加少許熱水（可用盤子舀湯，順便殺菌）
加入辣椒蔥段筍片拌炒
調味：少許醬油、鹽巴、糖，用太白粉水芶芡
關火，加九層塔、蔥段、加少許蛋液、白醋、香油、麻油
拌之後呈盤



左宗棠雞
蒜頭切片蔥切段
紅與綠辣椒切管狀
雞腿去骨，片薄雞肉片，使厚薄一致，切成長條狀，之後會萎縮成球狀
以少許醬油、番茄醬、全蛋醃肉（均不可放太多），再放太白粉抓入味
油溫約170度下鍋炸，雞肉炸好起鍋前10秒加入辣椒去炸再一起起鍋
另起鍋以紅油爆香辣豆瓣醬與蒜片，加入兩湯匙的水和少許醬油、少許胡椒、糖（糖可使汁亮）
加入雞肉辣椒拌炒，起鍋前鍋邊淋入少許鎮江醋，加少許米酒後，起鍋呈盤




蚵仔麵線
熱水下鍋煮麵線
加入油蔥酥與柴魚片
熱油鍋爆香紅蔥頭、蒜末，炸香後，倒入蒜泥（避免產生水解，請勿倒入麵線湯煮）
將蚵仔滴乾水，
加醬油和鹽巴少許、冰糖（取代味素），用筷子攪拌麵線即可
將地瓜粉以一對三比例調芶芡水（地瓜粉較緊較完整，太白粉無法暈開）
下鍋芶芡
最後煮好後才以地瓜粉沾裹蚵仔下鍋
加入雞精粉，完成
（依個人口味加入蒜泥、烏醋、辣油）





蠔油牛肉
芥蘭菜去硬梗，以拉斜方式切斷，去除老葉，留中間段
切薑片和薑末，牛肉去筋切片（去筋留油，以一點太白粉和水、油醃肉不可用醬油醃）
燙芥蘭菜，滾一下起鍋
用一點油爆香薑末後加入芥藍菜拌炒，加少許水，以1:1鹽糖調味炒後起鍋取出。加入牛肉炒熟後，將牛肉撥在旁邊
爆香薑片和蔥，加牛肉精粉、黑胡椒、蠔油炒，起鍋前加一點麻油，炒好後放在燙好的菜葉上。



豆酥鱈魚
鱈魚對切去除魚皮
加入蔥段薑片和少許米酒，少許鹽巴後均勻抹在魚片
用一雙筷子將魚肉架高，可使魚肉平均受熱加速熟成
將蔥薑擱在墊高的魚片上整盤入鍋蒸
放多一點油預熱
將豆酥放入碗，上置過濾網後將辣豆瓣入鍋炒香。再用炒香的豆瓣油過濾澆入豆酥（濾過的豆酥可用於麻婆豆腐等）
切蔥花備用
另加入少許新油熱鍋
將鱈魚從蒸鍋取出，拿掉薑蔥，將湯汁瀝乾後，澆淋於魚身，再濾掉
油鍋熱後加入豆酥小火炒，（若出很多泡泡表示不酥且很多油，可用湯匙將泡泡取出）
擱蒜末，起鍋前加入蔥花，蔥花可用於消油泡
將豆酥淋於魚肉上即完成


紅燒豆腐
切蒜薑末備用
準備筍片香菇蔥段和紅蘿蔔
豆腐對半切，再切三角形
將豆腐下鍋煎（除非要吃乾煎豆腐否則豆腐不沾粉，用炸的豆腐內會有蜂巢狀。煎的可鎖水，使皮表酥香）
將蔥段薑末香菇紅蘿蔔下鍋炒香後加入高湯
加入豆腐（視豆腐大小和預煎時間來決定燜煮時間）
加入醬油，等待汁收乾（紅燒豆腐加入醬油又加入蠔油會變酸）
加蓋煨煮至膨脹
以高湯調製太白粉水（不可使用水）
豆腐盡量不要翻動，搖動鍋子來勾芡
關火，加入少許麻油，和亮油增加亮度（以豆腐熱氣防止芡汁降溫太快）



廣式炒麵
將麵燙一下，十秒起鍋，撈起濿乾，加少許油將面拌開後擱置約一分鐘以上，使水分跑掉
叉燒肉切片，香菇切片、魷魚去皮刻花切薄片，蔥切小段
起鍋加少許油，將麵條入鍋煎至兩面焦黃後取出
不需要加油，直接加入蔥段、香菇片、紅燒肉、清江菜稍微拌炒後加入高湯
預留剩餘高湯用於加太白粉勾芡（不可使用水），加入少許雞粉、蠔油、醬油（因為濃芡易入味，故不可加太多）
取出清江菜放在麵四周
加入魷魚片拌炒，加少許水後加太白粉高湯芶芡，加少許麻油後起鍋淋在麵上

鹹酥蝦
如溪蝦較大，需要修剪蝦鬚，將蝦水分不斷瀝乾，加少許米酒，再不斷甩乾
可丟一隻測試油溫，油溫需高，觀察蝦的腮幫子有無鼓起，鼓起來代表油溫夠高（最好不要裹粉，避免因水分產生糊化）
將蝦下鍋油炸時，立刻蓋鍋
炸至水分大部分消除後撈起，靜置後再下鍋搶酥，炸好後關火取出撈起濿油，要等到蝦子全部撈起後才可熄火，否則油溫降低，鍋中的蝦子會再吃油。
乾鍋炒鹽巴，炒掉鹽的水分，加少許胡椒粉，加入蒜末和辣椒末後拌炒香後再加入蝦子拌炒（此時蝦中的油會釋出，使蒜味進入蝦內）

起鍋前加入蔥花後，淋鍋邊醬油提味








金瓜米粉
滾水加油燙米粉一下後取出放入加蓋容器
以酒、醬油、太白粉醃肉
放多一點油爆香紅蔥頭後，加入南瓜絲拌炒至油黃，加入金鉤蝦炒，再加入泡蝦水
水滾後加肉絲拌炒，加一點醬油和鹽
剪米粉後下鍋用筷子拌炒
可適量加水
擱蔥花、關火、低少許麻油後起鍋


親子丼
雞腿去雞皮，切塊
將雞腿肉放在洋蔥上加雞湯+柴魚高湯烹煮
以醬油：味淋：酒＝3：2：1加入煮滾後關小火，倒入蛋液
煮之後開大火再加入一次蛋液
蓋鍋煮。加蔥後再蓋鍋煮


豆瓣魚
從魚尾將魚對半切開攤開
以濕紙巾沾米酒清除魚身內殘留的血垢，尤其是中間骨附近的血垢
(用水洗易起油爆)
起油鍋將魚攤平下鍋煎，稍微煎一下後翻面再煎一下就起鍋(不用煎熟)
起油鍋炒香辣豆瓣，加入蒜薑末，之後將魚放在上面，加入適量熱開水煨煮，蓋鍋蓋，增加上下對流受熱（千萬不可以加高湯或雞粉，以免破壞魚肉的清甜），等魚 湯甜度出來後再決定醬油等調味料的多少。
途中一直澆淋魚肉，嚐鹹度(不一定要加醬油)
加酒釀和一點點就好的番茄醬
加入少量糖（勿放味素）後加入蔥花，淋上少許酒，淋少許鍋邊醋(白醋)，麻油幾滴，起鍋



客家小炒
將魷魚完全去皮，去除腥味與霉味
魷魚切條狀
豬肉絲乾炒，不用放油
蒜苗切片，蔥切段，芹菜切段，芹菜可以切較短，辣椒切斜段
將豬肉炒香，逼出油後，煸豆干一起拌炒，可多花一點時間煸
切一點九層塔提味
最後將魷魚絲下鍋炒後，加少許水，結合魷魚和肉的甜度，水收乾後開始下料加入芹菜、辣椒、蔥拌炒
開始調味：加少許米酒、醬油兩湯匙、一點糖
炒後加入蒜苗和九層塔末乾炒，加點雞粉和少許烏醋提味
起鍋前再加入一點米酒和香油




咕咾肉
里肌肉切一公分厚片，太薄會導致快熟容易老化
將肉片拍鬆後，斜刀將豬肉切大片
加入全蛋、醬油適量、米酒去按摩肉後再加入玉米粉繼續抓，使其粉糊緊實
白醋：水：糖：鹽巴＝3：3：3：少許之比例拌成醬汁，使其溶解
以低溫小火下鍋炸咕咾肉（因為肉水分不大，這樣處理才不會變柴），炸不超過一分鐘即可起鍋
熱鍋放兩大匙油炒香洋蔥與甜椒（洋蔥過油會吃不住，冷卻後容易卸油，故用炒的），再加入蕃茄拌炒，再加三湯匙番茄醬去炒
加入鳳梨，炒之後再加入剛剛調的糖醋水下鍋
滾一下之加入台白粉水勾芡，夠濃稠後加入咕咾肉拌炒
滴香油起鍋\



三杯雞
剁雞腿，將雞腿畫開去骨，骨頭部份可以利用其膠質
將骨頭血塊去除後入鍋川燙（可去腥，減少後續熟成，並且沒炸過，雞皮的油會在後續動作中分泌，增加香氣，之後也不用加太多油）
起鍋加香油，再加少許麻油
油沒滾的加入薑片爆香，再加入整顆粒蒜頭爆香
炒一下之後加入辣椒管和蔥段
都爆香後加入燙好的雞肉
加入8匙米酒，4匙醬油，2匙糖（冰糖佳），即4:2:1，蓋鍋悶煮，等待收汁
將悶好的雞肉放入砂鍋中
加入少許麻油後，加九層塔，蓋上砂鍋關火


薑燒豬肉by詹姆士
豬肉加薑泥（約兩湯匙，可以磨成泥）、糖、醬油、味淋醃
起油鍋
下鍋炒豬肉，下鴻喜菇（可以不用先燙）
炒之後最後加少許清酒提味
再加一點醬油上色，最後加白芝麻
起鍋

酸辣湯
肉絲加一點白醋，可軟化肉防止老化，再加一點水和太白粉後拌勻
豆腐切絲，木耳切絲
將筍絲先下鍋煮
起油鍋炒紅羅蔔絲，使其軟化去腥，然後下鍋煮
將鴨血絲和黑木耳分別下鍋
加兩湯匙醬油調味，再加鹽(千萬不可以加糖)
加少許胡椒粉
以太白粉勾芡，調製太白粉水
打一個全蛋，在雞蛋液中加少許水，可使蛋像雲彩一般
以筷子加太白粉水入鍋芶芡
煮之後試味道
最後加肉絲煨煮
加白醋，和蛋汁
煮滾之後關火加蔥花、胡椒粉和香油
完成


橙汁排骨

準備全蛋
取一水晶碗放入一點蛋液，加酒和柳橙汁（直接以柳丁壓榨取汁），加少許鹽巴和白紗糖，將此醬汁和排骨抓勻後，加少許太白粉和玉米粉各半繼續抓(可使排骨軟 中帶Q不會僵硬：加太白粉後，之後炒時不必收汁，加玉米粉可使滑嫩，增加亮度)
下鍋以中油溫炸
繼續榨少許橙汁和檸檬汁
將柳橙皮削成屑（盡量弄薄，切掉會苦的皮囊）
將排骨起鍋後放到旁邊靜置
以少許油炒糖炒至金黃(不可變黑)，加入雙果汁，滾了之後，將排骨搶酥，排骨顏色變深之後，放入鍋中，加入皮屑，拌炒幾下起鍋


魚香烘蛋

切些許蔥花
雞蛋遇熱後很容易遇空氣變蓬鬆，不可先打蛋放著，故先煮醬汁
炒香辣豆瓣，加入蒜薑末，加入高湯、酒釀、一點味琳、加醬油(不可放鹽巴)，加入少許太白粉水勾薄芡，滴香油
用力打蛋，在蛋液加入太白粉水
用很多油，將蛋液下鍋
周圍再加淋油，不需要動鍋子
翻面，會繼續蓬鬆
起鍋後淋上魚香醬

京醬肉絲

蒸燒餅
逆紋切里肌肉片，再切成條狀
以全蛋、醬油和少許太白粉醃肉
準備蔥絲
以低溫約80度左右將肉過油去泡，約20秒即可取出
起鍋爆香蒜末，不需太高溫，出蒜味後加入甜麵醬，炒過之後加入醬油(不可加鹽巴)
加入豬肉拌炒
起鍋將蔥絲、京醬肉絲拌入燒餅內


麻油腰花

薑切薄片，放入鍋中乾燒
切除豬腰的血管組織，以去避免腥味
豬腰切花刀，斜刀切大片（一片腰花約3-4片）
將盤子放入滾水中預熱
乾煎薑片後，加麻油（不用太多）
繼續煸
在熱盤中倒一點麻油
燙腰花後（燙數秒即可），以冷水冰鎮
將燙好的腰花倒入鍋中，開大火煮（不需要一直翻鍋，因為需要去吸熱）
加入全酒去燒，將酒精燒乾
在盤中加入雞粉（不可加鹽）
起鍋倒入盤內


滑蛋蝦仁

以紙巾將蝦仁水分吸乾，以免影響蝦仁質感，增加脆Q度
準備蛋白，以蛋白和鹽、太白粉少許略醃蝦仁，不可加酒，以免增加水分
切蔥花，切一公分小韭黃丁
打雞蛋約3-4個
準備太白粉水
鍋中熱很多油，燒熱過後倒回碗
用餘油爆香蔥白後，加水，加少許鹽，水滾後加入蝦仁煮熟，此時務必將蝦仁煮熟
勾薄芡後，蝦仁湯汁變稠，將蝦仁與蝦仁湯之撥到旁邊，鍋中另一邊倒剛剛預熱的油爆香蔥花和韭黃
倒入蛋液
輕輕翻炒，包覆滑蛋，關火後用鍋中餘熱續煮後起鍋


木須炒麵

打蛋花，起鍋煎蛋皮(約20秒)
剩餘蛋液拌肉絲、醬油
麵燙熟
青菜切長條狀(青江菜或其他菜)
切蔥
取出蛋皮切絲
以泡木耳的水炒麵，切木耳絲
拌炒肉絲至7分熟後起鍋
爆香蔥，加入青菜拌炒
加水，加入麵條拌炒，加入木耳
加醬油蠔油後收汁，加肉絲拌炒
起鍋前加麻油拌，滴一點醋至盤中炒麵
蛋皮拌番茄醬後放至炒麵


打拋豬肉by詹姆士

將豬肉剁細(五花肉豬里肌都可)
加雞蛋下去拌勻
入鍋拌炒七分熟
起油鍋，爆香青蔥、九層塔、辣椒(朝天椒佳)、洋蔥、紅蔥頭、香茅、秋葵
加入泰式辣醬(泰國食材行有賣)
加入豬絞肉拌炒
加入雞湯下去煨


生菜蝦鬆

為符合衛生先處理生菜，將生菜減除軟葉後冰鎮
切碎油條
最後處理蝦子，剖開剁成小丁（可將所有蝦仁平放於桌面使用斬鐵劍再剁）
放少許蛋白、太白粉和蝦仁拌
冰鎮生菜時間勿過長
將油條入鍋油炸，幾秒即可起鍋
以油潤鍋將蝦仁下鍋炒鬆後，放薑蒜末
以鹽、糖均少許調味後擱入蔥花
起鍋前放麻油
放在油條和生菜上

蜜汁排骨

將排骨劃刀，用1/3全蛋、醬油少許、地瓜粉和蒜末醃勻
撥開排骨入鍋油炸
起鍋，倒入等量的味淋和米酒
加入少許麥芽糖融入，嚐味道，亮度來自於麥芽糖但是可不加，燒過的味淋也有亮度
將排骨搶酥（將排骨呈起十秒後再放入油鍋炸一下）
將排骨放入鍋中煨煮，加少許醬油、加蓋燜煮收汁
起鍋前加少許黑醋、白芝麻、蒜末


墨魚義大利麵

煮義大利麵不要用蓋子，滾水鍋加少許鹽，放麵煮，約煮七分鐘
洋蔥切丁
將墨魚的膜拿掉，將墨魚切細
辣椒播開去籽切末
將墨囊切開取汁，將墨魚汁和橄欖油拌勻
墨魚麵不加奶油否則會破壞墨魚囊的味道，使用橄欖油起鍋，加入洋蔥末炒軟再加入大蒜炒
放入墨魚絲拌炒，加少許白酒，記住不可讓鍋內溫度降低，故不可加冷水
將麵撈至鍋中煮收汁，加入墨魚汁拌炒，
最後加入辣椒和炒過的松子起鍋

麻婆豆腐
1.豆腐切塊放入加了些許鹽的滾水中燙，可將豆腐中原本的水去除，使待會更入味
2.剁絞肉
3.花椒爆香取出(可以將花椒爆黑的程度再取出，切不可再使用花椒)
4.以鍋中花椒餘油炒絞肉，炒散撥鬆，下辣豆瓣
5.加入蒜末、薑末和水(或高湯)
6.加入燙好的Q軟豆腐
7.加些許糖(不可加味素)
8.加辣椒粉來上色加味
9.勾芡，稍微搖鍋(不用鏟子避免弄碎豆腐)
10.關火後加入麻油和花椒油拌

京都排骨
切蒜末
醃肉料：蔥水薑汁、白醋、番茄醬、蠔油、蛋白、太白粉（玉米粉）、紹興酒
按摩醃漬
入鍋炸
起鍋加少許糖，炒至溶解焦黃
放三匙水、兩湯匙番茄醬、少許蠔油
二次回鍋排骨搶酥，可以讓外皮酥、保持Juicy！
將排骨擱進鍋內拌炒，勿芶芡（醃肉已有粉），炒後加紹興酒，起鍋前滴麻油



蛤蠣絲瓜


蔥切絲
絲瓜對半剖，取籽
絲瓜切薄塊半月形
下絲瓜乾煎，讓絲瓜變綠（先爆油香會讓絲瓜變黑）
加蝦米、蒜末（兩者味道可結合）
煸香後加水（蛤蠣和絲瓜會出水）
絲瓜軟了後加入蛤蠣（太快加鹽會變黑，可不加鹽）
勾薄芡
起鍋前加薑絲、米酒


乾炒牛河

乾炒牛河
洋蔥切絲
河粉掰開再對折，使受熱均勻，疊在一起切一公分寬條，再一起撥開弄鬆
牛肉切中厚片，用少許水、老抽、少量醬油、胡椒粉、糖、太白粉一起醃
先放入河粉乾炒，炒出米香後取出
油鍋拌炒牛肉後取出
油鍋炒豆芽、韭黃，
加淡色醬油、老抽調味後，加入牛肉、河粉拌炒，不可讓河粉有白條
起鍋前加入麻油或炒香的白芝麻
上菜



薑絲大腸

酸菜切細絲，提味用
少許辣椒切絲
以熱水化開豆腐乳
大腸切成腰花狀，預燙時才可去除裡面生水
滾水加鹽與白醋川燙大腸
熱油鍋，爆炒酸菜後加薑絲、麻油
加豆腐乳、淡色醬油、少許味素(必加)、2匙醋精、麻油後起鍋